Sommeliers en aparté

Sommeliers en aparté

Conversation rédigée par Anouk Devray (sommelière – Blog WP « Ivre de Vigne ») et Jean-François Lemoine (sommelier – Blog WP « Le Verre Gagne ») – Novembre 2020

Anouk a 27 ans, Jean-François en a lui 39. Elle, la jeune femme originaire des magnifiques décors de Haute-Provence et installée aujourd’hui à Paris. Lui, le breton, éternel voyageur, posé à ce jour dans le Cantal et qui n’a eu de cesse de s’attacher à différents ports ces vingts dernières années. Anouk et Jean-François exercent la même profession: sommelier. Ils sont également tous les deux animés par cette envie d’ “écrire le vin” avec passion et sincérité, ceci à travers leurs blogs respectifs (Ivre de Vigne & Le Verre Gagne). Ils évoluent dans des univers différents. Des univers où le vin et les autres boissons jouent des rôles secondaires de choix sur la grande scène de la gastronomie française. Deux sommeliers, issus de deux générations successives, qui ont choisi de profiter de cette longue et difficile pause pour porter ensemble un regard sur leur métier, les doigts posés sur leurs claviers, bouteilles et esprits ouverts, alternant ensemble les prises de verre et les prises de parole, confrontant leurs opinions et trouvant parfois, car c’est leur spécialité, le meilleur des accords.

Les vins choisis pour cet échange

AD – Jean-François, afin d’aligner nos papilles à nos bavardages, il nous faut choisir le vin idoine.
J’ai choisi la cuvée “Patchwork” de Bénédicte & Stéphane Tissot en 2016, AOP Arbois. Déjà, c’est un choix de cœur parce que je suis une grande amatrice des vins jurassiens. Ensuite parce que le travail de Stéphane Tissot est incontournable. Biodynamiste érudit quant à la géologie de son terrain, il parvient – en étant le moins interventionniste possible – à laisser le vin exprimer toute la typicité de son terroir. “Patchwork”, la première cuvée en blanc, est un assemblage de chardonnays issus des différentes parcelles du domaine. Les sols calcaires y côtoient les sols argileux. Il en résulte un vin à la fois frais, minéral, mais aussi très gourmand! C’est idéal pour se rafraîchir les idées. Précision, finesse aromatique, charme acidulé. Je suis prête! Que dégustes-tu Jean-François ?

JFL – Un blanc sec: la cuvée “Makéba” 2018 de Séverin Barioz (FACE B)  en IGP Côtes Catalanes. Micro-Domaine situé à Calce (66), dans la vallée de l’Agly, repère de grands vignerons catalans comme les Gauby, Olivier Pithon et autres. Cette cuvée est élaborée à partir du cépage Macabeu, l’intrigant cépage local, ici planté sur un sol de schistes qui offre au vin une expression minérale, fraîche et saline. En général, j’adore les vins issus de ce type de sol (Anjou noir, Moselle, Priorat, Côte-Rôtie…), je trouve que cette roche sculpte merveilleusement bien les vins…à condition que les vignerons sachent en tirer profit, évidemment! La vinification “sur lies fines” apporte au vin un accent légèrement toasté qui vient enrichir le bouquet. “Ooohe, Makéba, Makéba ma qué bella”…make my glass dance for you !!!

Définitions: Ivre de vigne? Le verre gagne?

AD – J’écris depuis quelques mois sur mon blog ; j’ai commencé en juin 2020 lors de mon séjour en Alsace au Domaine Burckel-Jung (Gertwiller – 67). C’était mon premier contact avec le travail viticole. Pourquoi “ivre de vigne”? L’ivresse est un état qui m’intrigue (attention, je ne prône pas la consommation d’alcool en excès). Elle nous exalte, nous sommes plus “vrais”, plus connectés. La vigne est l’origine du vin, et j’aime comprendre d’où viennent les produits. Lorsque je visite un domaine, voir les vignes, toucher la terre est pour moi essentiel pour comprendre le vin. Je m’imbibe des connaissances des vignerons jusqu’à devenir “ivre de vigne”. Et toi Jean-François, pourquoi “le verre gagne”?

JFL – J’ai voulu, il y a quelques années, ouvrir un bar à vins chez moi en Bretagne. Alors noyé dans mes interminables recherches du lieu supposé idéal et la difficile réflexion entrepreneuriale, je lui avais donné un nom à ce futur “BàV”: “Le Verre Gagne”. Je voyais et je vois d’ailleurs toujours à travers ce titre (ou plutôt cette dénomination commerciale), un message victorieux, un éloge à l’hédonisme, une invitation au savoir-boire et déguster! Le bar à vins n’a jamais vu le jour, le blog, lui, est en service depuis 2017. Je n’abandonne cependant pas l’idée d’offrir un jour au “Verre Gagne”: quatre murs, un toit et surtout une belle cave!

Pourquoi écrire le vin?

JFL – Pour ma part, je considère que les moments partagés autour d’un vin sont tellement éphémères, parfois trop beaux pour être rangés au rayon “bons souvenirs” de nos cerveaux, de nos fils d’actualité ou bien encore dans le dossier photos de nos clouds respectifs. Écrire le vin, c’est prolonger ce souvenir, lui offrir un surplus de caudalies, le partager de la plus belle des manières pour ses proches comme pour  les lecteurs de passage. 

AD – Oui, je suis d’accord. En écrivant, nous captons l’essence du moment. Nous pouvons retranscrire des sensations. Ecrire pour soi ou pour les autres nous force à réfléchir plus loin que des notes de dégustation, à retranscrire la vision d’un vigneron par exemple. Il est vrai que la noblesse du vin mérite d’y mettre de jolies formes. J’espère que nous sommes à la hauteur!

Un mot pour résumer notre métier

AD“PSYCHOLOGUE”. Selon moi, un(e) sommelier(e) doit être doté(e) d’une grande sensibilité et être attentif/ve aux autres. Comprendre le vin, en saisissant ce qu’a voulu transmettre le/la vigneron(ne). Comprendre les clients, analyser en peu de temps ce qu’ils cherchent et avoir cette volonté de les satisfaire. Comprendre la cuisine et la sensibilité du chef. Tu dirais quoi Jeff?

JFL“OUVRIR” car ce métier m’a ouvert les yeux sur un monde que je ne connaissais pas. On passe notre temps à “ouvrir” des bouteilles, à remuer nos verres pour permettre au vin de se libérer, se gorger d’oxygène et mieux s’ouvrir! La seule chose qu’on ne laisse pas ouverte finalement, c’est la porte de la cave!

La place du/de la sommelier(e) au sein d’une équipe de restaurant

JFL – Que ce soit au sein de l’équipe de salle ou de la brigade entière, j’ai toujours eu le sentiment que les sommelier(e)s faisaient un peu bande à part. Ceci car nous évoluons, lors de nos routines respectives, dans un petit monde détaché des autres services, ce monde s’appelle la cave! À l’heure du service par contre, il faut savoir jouer collectif et mettre tout en œuvre pour que le service du vin soit coordonné avec les flux en cuisine et en salle. Les tensions sont quotidiennes. Plus jeune, je me suis heurté à des obstacles. Avec le temps, j’ai appris à être plus indulgent avec les autres sans pour autant rogner sur les objectifs et cette quête perpétuelle de  l’excellence.

AD – C’est vrai, ce n’est pas toujours facile de trouver sa place et d’avoir des rapports fluides avec les équipes de cuisine et de salle. Mais nous sommes indissociables les uns des autres! Je m’efforce de garder une communication claire lors des services avec mes collègues. Le but étant aussi que nous puissions nous entraider. Mais surtout que le client vive une expérience agréable, où le ballet en salle se déroule à la perfection. En dehors des services, le lien avec la cuisine est très important. Au 114 Faubourg* (la brasserie du Bristol), en amont des soirées œnologiques, il y a une grande réflexion entre les sommelier(e)s et le chef Loïc Dantec pour élaborer un menu en fonction des vins proposés par le/la vigneron(ne). Chef Loïc est d’ailleurs un grand amateur de vin, il se déplace souvent dans le vignoble. J’ai beaucoup aimé échanger avec lui, il m’a pas mal challengée en dégustation!

Le/La sommelier(e) face à ses clients

AD – J’ai beaucoup appris au Bristol, concernant la relation avec les clients. Je dirais même que c’est le point sur lequel j’ai le plus mûri et progressé. Ne jamais se laisser dépasser, garder le contrôle de soi, comprendre toutes les demandes, et surtout : sourire. Quotidiennement, j’étais au contact d’une clientèle exigeante. Et qui a tous les droits de l’être puisque nous étions dans un Palace. Exigeant ne signifie pas désagréable, bien au contraire. La plupart du temps, ce sont des gens qui savent ce qu’ils veulent, ont des habitudes. Il faut sans cesse s’adapter à la personne que l’on a en face de soi. Dans une brasserie de Palace on côtoie tous types de clients. Le midi il s’agissait plutôt d’une clientèle d’affaires, dans le microcosme du VIIIème arrondissement de Paris : avocats, propriétaires de galeries d’art, médecins… Le soir, les clients étrangers séjournant à l’hôtel ou bien des personnes souhaitant se faire un plaisir inédit. Nous avions également nos clients habitués, ceux qui se sont empressés de revenir à la réouverture. Ils nous font entièrement confiance, car nous connaissons leurs goûts, et nous pouvons anticiper et personnaliser le service. Il m’est déjà arrivé de carafer un vin en vue d’une surprise à l’aveugle en voyant le nom de la réservation sur La Fourchette. J’ai vraiment apprécié la clientèle Bristol, et l’accueil client convivial que l’on m’a inculqué.
J’ai récemment quitté le Palace : un nouveau challenge m’attend dans un autre restaurant parisien. J’ai hâte de rencontrer les clients du XVIIème!

JFL – Comme quoi, on apprend tous et bien dans ces grandes maisons parisiennes! Un exemple me concernant: Jean-Marie Ancher, le directeur du Taillevent** en poste quand j’y travaillais (2009-2013), nous répétait constamment que les clients étaient ceux grâce à qui un restaurant gastronomique pouvait correctement vivre et opérer. Traduction sans filtre: sans eux, pas de chiffre d’affaires dans la balance! Les enjeux sont tellement importants que les équipes doivent être pleinement impliquées dans leurs tâches. Entres mes expériences à Paris et à Londres, j’ai côtoyé de multiples catégories de clientèle. J’ai appris avec le temps à m’adapter à ces différents profils. Mon conseil est devenu, je pense, plus pertinent et surtout plus ciblé. J’ai beaucoup appris en servant les grands de ce monde, les politiques, grands patrons d’industrie, les journalistes influents et autres…C’est une clientèle souvent exigeante et, je me rappelle encore qu’à cette époque, il me fallait être pleinement appliqué et concentré quand je m’approchais de leurs tables. Savoir être présent et discret à la fois, ne pas les interrompre, observer et agir avec tact. Depuis 2017, je travaille pour le chef Serge Vieira** dans le Cantal, la clientèle est radicalement différente mais cela ne veut pas dire qu’elle est plus facile pour autant. J’ai troqué la clientèle Business et internationale des grandes villes pour une clientèle plus locale et très “foodies”! Une clientèle plus décontractée et très attentive à l’expérience, ce qui veut dire aussi qu’il ne faut pas laisser transparaître trop d’erreurs et de maladresses. Pour un(e) sommelier(e), tous les clients sont importants, même les clients “carafe d’eau”! Au sujet de ces derniers, j’avoue que je prends parfois un malin plaisir à les convaincre de prendre un “p’tit » verre de vin!

La relation sommelier(e)/ vigneron(ne)

JFL – Le truc assez dingue, c’est que le premier client que j’ai côtoyé dans mon costume de sommelier était en fait…un vigneron! En juillet 2000, je m’en rappellerai toujours, assis à la table n°1 du restaurant “ Aux Pesked* ” (Saint Brieuc – 22), Antoine Arena et sa femme. Quelques années plus tard, je ne me suis pas gêné pour rappeler cette anecdote à l’iconique vigneron de Patrimonio. Je ne sais pas pour toi, mais depuis toujours, j’aborde certains vignerons avec une certaine timidité. Derrière cette attitude se cache en fait beaucoup de respect. Selon moi, nous, les sommelier(e)s,  avons ce devoir essentiel d’aller à la rencontre des vigneron(ne)s. Pour cela, il y a bien-sûr les salons professionnels mais ce n’est pas suffisant à mon sens. En effet, nous devons les solliciter pour convenir de visites au cœur des domaines. Une démarche qui nous permet de mieux comprendre les vins et leurs environnements. Nous revenons souvent de ces rencontres avec des points de vue et des opinions plus aiguisés et au final, plus de crédit et d’assurance pour raconter et traduire ces vins à nos futurs clients. À mon sens, cela est essentiel, indispensable, presque obligatoire car nous sommes et devons rester des “passeurs”!

AD – Je ne peux qu’approuver. Je suis très respectueuse et admiratrice des vigneron(ne)s. Ils/elles font un métier difficile, sont souvent humbles, passionné(e)s, généreux/se. Mes meilleurs souvenirs de sommelière se sont passés dans le vignoble. Ces rencontres permettent une ouverture d’esprit, car les discussions dans le chai découlent parfois sur des sujets philosophiques voire ésotériques. Nous repartons aussi avec une histoire à raconter aux clients. Ce lien est primordial, c’est notre base. Nous devons absolument nous déplacer chez les vigneron(ne)s comme tu l’as justement précisé, Jean-François. Je pense même qu’y travailler est un  passage obligatoire pour tous/toutes les sommelier(e)s! J’ai fait mes premières vendanges chez Thomas Pico, grande figure du Chablisien, au Domaine Pattes Loup (Courgis – 89) cette année. Je me sens un peu plus légitime de parler de vin aux gens désormais.
Ma première relation professionnelle avec un vigneron, c’était lorsque j’étais en poste à l’hôtel Le Roch dans le Ier arrondissement. J’étais étudiante en BP sommellerie et j’étais chargée de réapprovisionner la cave. Je voulais garder cette bien nommée référence “Début d’une histoire” en Vin de France du Domaine La Biscarelle (Orange). J’ai donc contacté Jérôme Grieco pour passer commande. Il est venu plusieurs fois me faire déguster ses nouveaux millésimes. C’est la première fois que j’étais considérée comme professionnelle du métier, j’étais fière!

L’approche de la dégustation

AD – “Tuilé”, “réduit”, “minéral”… Les novices peuvent s’y perdre. Mais le champ lexical de la dégustation est aussi large que tout ce que le vin peut nous offrir. Le français est d’ailleurs une langue nous permettant d’avoir un vocabulaire varié, c’est une chance.
La dégustation, c’est le cœur de notre métier et en même temps c’est si personnel et subjectif. Lorsque je déguste aujourd’hui, je n’essaie plus de lister les arômes comme à mes débuts, mais je me fie plutôt à mes sensations. A la texture du vin, à son équilibre. Déguster, c’est goûter l’interprétation que le/la vigneron(ne) a de sa terre. Cela demande parfois une rigueur presque religieuse. Parfois, juste de se laisser aller à ce que le vin nous donne.
Il y a également une dimension de partage dans la dégustation. Partager ses impressions, son ressenti. Dans un cadre personnel, la dégustation est un moment chaleureux. Il en découle souvent des échanges intéressants, sur le choix du vin, sur les souvenirs qu’il nous évoque. L’approche empirique de la dégustation en groupe est très enrichissante. 


JFL – C’est vrai que dans les écoles de sommellerie, on nous donne un cadre bien défini pour apprendre à déguster. Les jeunes sommelier(e)s doivent d’abord apprendre à bien respecter ce format. Plus tard, ils apprennent à affirmer le dégustateur qui sommeille en eux, formuler des avis clairs et directs, exprimer des sensations à travers des mots adaptés. C’est assez épatant d’écouter un grand dégustateur commenter un vin. Michel Bettane et son encyclopédie de références, Olivier Poussier et son phrasé tellement élégant, entre autres. Après, chacun reste libre de s’exprimer comme il le souhaite, comme il le peut, avec ses mots, sur la base de sensations très personnelles, nous sommes finalement tous inégaux face à un verre de vin, ne crois-tu pas? Certains intériorisent beaucoup leurs dégustations, d’autres sont plus expansifs, voire trop! Le sommelier, lui, doit pouvoir se muer entre ses dégustations faites dans un cadre professionnel, souvent des dégustations d’achats très rythmées, et les dégustations dites de “plaisir” qui se font généralement plus dans un cadre privatif…”Boire des canons”, pour parler plus simplement!

La dégustation à l’aveugle

JFL – Les fameuses chaussettes noires glissées sur les bouteilles! Qui n’a jamais essayé avec les siennes? Plus sérieusement, c’est une véritable discipline  et certains dégustateurs excellent à ce petit jeu là…et ce ne sont pas tous forcément des sommelier(e)s. C’est vrai que nous, les sommeliers, aimons souvent nous y adonner. Car, oui, nous y trouvons de l’amusement mais aussi un formidable terrain de recherches et d’analyse: à l’écoute de soi et de notre propre sensibilité. Quand nous passons à côté du vin (ce qui m’arrive un peu trop souvent dernièrement), il nous faut savoir rester humble et apprendre à refaire le match en bouche afin de mieux interpréter le vin et  de mieux comprendre le cheminement qui nous a guidé vers cette erreur d’appréciation. Parfois, les vins ne correspondent clairement pas à leurs caractéristiques et nos repères ne servent alors à rien. Quand nous tapons droit dans le mille et que nous devinons soit l’identité du vin, son origine, son millésime, soit la totale, le moment est tout simplement glorieux !!! 

AD – Totalement ! C’est très excitant, et c’est un sacré challenge. Surtout lorsqu’on est face à des gens plus expérimentés. Ce que j’ai retenu, c’est qu’il faut rester sur ses premières impressions et jamais au grand jamais se laisser influencer. Et je confirme, cela demande une certaine humilité, car tout le monde peut se tromper. Le vin nous rappelle toujours que nous n’avons pas fini d’être surpris.  Et c’est de nos erreurs que nous retenons le mieux les leçons. 

JFL – Tu as raison d’insister au sujet des “premières impressions”, elles sont essentielles et il est primordial de les prendre en compte avant de se prononcer.

Les accords mets & vins

AD – Je parlerais d’intuition en premier. Car il y a des tonnes de règles au sujet des accords. Avant de penser aux régions, aux couleurs, aux types de vins, je pense d’abord à l’esprit général du plat. Et je pense ensuite à l’empreinte du vin, sa matière, son caractère. Il ne faut pas hésiter à suivre son instinct et tester. Ne jamais laisser les grands classiques de côté, tout en étant un peu téméraire! Casser les codes en matière d’alliances n’a jamais tué personne jusqu’à présent. 


JFL – Tout à fait, il y a plein de manières d’envisager un accord! Un point important par contre et je le répète souvent aux clients: le vin qui ira merveilleusement bien sur tous les plats d’un menu ou d’une carte n’existe pas!  L’idéal reste de concevoir l’association à partir du vin choisi et d’imaginer le plat adapté aux caractéristiques de ce dernier. Cette formule est plus facilement applicable chez soi. Dans le cadre d’un restaurant, le sujet est imposé car la plupart des clients privilégient le choix des plats à la commande avant celui du vin. À de plus rares exceptions, certains clients (souvent les “#winelovers”) font l’inverse. Indéniablement, le savoir “créer de bons accords mets & vins” fait partie des domaines d’expertises les plus attendus chez un sommelier. Et dis moi, Anouk, tu associerais quel plat avec le vin que tu dégustes actuellement?

AD – La minéralité et la fraîcheur de Patchwork 2016 m’inviteraient à me régaler d’une entrée iodée : des huîtres agrémentées d’un siphon gin fizz pour faire écho aux arômes acidulés du vin. Je pense également un ceviche de daurade, citronnelle, yuzu, et avocat, pour jouer sur les textures. Toujours la fraîcheur en ligne directrice, tout en mettant en valeur l’aspect gourmand du vin avec un poisson à la chair tendre et la douceur de l’avocat.
Et toi, que suggérerais-tu avec ton vin Catalan? 

JFL – Écoute, je pense que Makéba aurait son mot à dire sur ton Ceviche! Sinon, je ferais rimer ce vin avec un plat à l’empreinte méditerranéenne: de jolis filets de rouget-barbet, juste snackés, accompagnés d’une sauce vierge, de quelques dés de chorizo et d’une délicieuse purée d’aubergines. Autre option, un fromage de brebis frais au lait cru, un filet d’huile de sésame grillé et quelques zestes confits. À table !!! 

Les nouvelles générations de sommelier(e)s

JFL – Sans être pour autant devenu un dinosaure du métier, j’ai la sensation tout de même d’avoir découvert le job à une époque différente et certainement plus conservatrice. La tenue par exemple, le costume noir, presque religieux, composé de son rondin, du tablier, du noeud de papillon (tellement snob!). J’aimais beaucoup cette tenue en fait mais c’est clair qu’elle n’est plus trop d’actualité! Les nouvelles générations de sommelier(e)s évoluent dans un environnement plus détendu et plus ouvert dorénavant. Elles sont aussi plus connectées, elles ont accès à l’information en deux clics, elles sont “plugées” à la mondialisation du vin et de son industrie, avertis et parfois incollables au sujet des nouvelles tendances, des nouvelles étiquettes “CQFD” ! Dans ce déluge de sollicitations, j’espère juste pour elles qu’elles n’oublient pas d’acquérir les fondamentaux de la profession…car la valeur et le mérite d’un(e) sommelier(e) se joue avant tout “sur le floor”, c’est à dire dans une salle de restaurant, face aux clients.

AD – Quant à moi, je suis nouvelle dans le métier, cela ne fait que trois ans que j’enfile le tablier (oui, il reste encore d’actualité). Je me sens faire partie de cette génération d’autodidactes qui creusent les sujets qui les intéressent plutôt que d’apprendre par cœur ce qu’il y a dans les livres. Même si je suis d’accord avec toi Jean-François, nous devons tous passer par là pour les bases bien sûr! C’est vrai que j’aime bien l’approche un peu plus simple du vin, allant à l’essentiel. Selon moi, le client veut se faire plaisir, pas que nous lui déroulions la biographie du vigneron ainsi que l’histoire du vignoble depuis Clovis. Cela peut être clivant.
A Paris, je constate que la nouvelle génération de sommelier(e)s est très axée sur les vins natures. Je trouve ça intéressant d’échanger avec eux car ils ont des références différentes, je n’ai pas encore toute cette culture là! Elle reflète à la fois un désir de renouveau dans la société, et un retour à des méthodes plus anciennes. A découvrir.

Sommelier(e)s & réseaux sociaux

JFL – Nous sommes tous un peu trop accrochés à nos écrans! Pour ma part, je favorise les réseaux sociaux à un usage personnel. Cela-dit, nous pouvons nous servir de Facebook, Instagram et autres pour développer nos connaissances, nos réseaux professionnels et suivre aussi l’actualité du vin. Je préfère suivre les vignerons en général. Certains sont devenus des as car ils ont très bien compris qu’ils pouvaient, grâce aux réseaux, entretenir un lien fort (certes virtuel) entre leurs vignobles et leurs clientèles, tout en développant ces dernières. Je ne suis pas partisan de la surexposition de nos vies sur les fils d’actualité. Beaucoup trop de sommelier(e)s sont devenus “accros aux likes” à mon sens! Je suis plutôt bon public et beaucoup moins acteur des réseaux. Sans pour autant renier le fait que ce sont de formidables outils de relais pour développer l’audience de mon blog “Le Verre Gagne”.

AD – Je pense que toi et moi, malgré la différence d’âge, sommes encore la génération épargnée. Je veux dire par là que nous ne sommes pas nés avec un téléphone à la main, et nous avons vu la naissance d’internet, nous avons assisté à son évolution. Alors comme tu le dis, les réseaux sont un excellent moyen de se tenir informé de l’actualité du vin. Certain(e)s sommelier(e)s médiatisé(e)s sont des “stars” en partie grâce aux réseaux. Je trouve ça chouette qu’ils/elles soient connu(e)s du grand public, et rendent l’accès au vin plus ludique. En revanche, cela ne remplacera jamais la vie réelle, et les expériences que nous vivons. Je suis plutôt partisane de prendre des photos, les publier plus tard si l’on souhaite, plutôt que de fausser le moment en postant ou en filmant (Live Insta par exemple). Il faut s’ancrer dans l’instant présent, ramener les choses à leur place de temps en temps. Après, chacun est libre, et on est tous un peu accros c’est vrai.

La place de la femme dans le métier

JFL – Pour ma part, j’ai toujours côtoyé des sommelières! Que ce soit en classe, durant mon année d’apprentissage, ou alors au sein des différentes brigades des restaurants dans lesquels j’ai travaillé. Ce que je constate, c’est que les sommelières se sont maintenant affirmées dans des rôles-clé: acheteuses pour de puissants groupes de distribution, cheffes-sommelières exécutives, chroniqueuses vin… Elles se sont aussi affirmées grâce à de brillantes performances lors de concours de sommellerie. Beaucoup ont gagné le respect de la profession et, sans toutes les citer (mais Big-Up à la plus irlandaise des sommelières françaises: Julie Dupouy), elles sont devenues des exemples à suivre pour les jeunes pousses comme toi…Je me tourne d’ailleurs vers toi car ce que nos lecteurs respectifs et moi-même souhaitent vraiment savoir, c’est ton opinion sur ce sujet, Anouk!

AD – Je pense que nous arrivons en effet à un stade où il y a autant de femmes que d’hommes dans le métier. En revanche, la reconnaissance et les titres sont plutôt récents. Et la manière de vivre le métier est encore différente et à l’image de la société, l’égalité n’est pas encore acquise. On me demande souvent si je suis la sommelière alors que ma grappe est bien visible sur mon costume, et que je m’approche avec la carte des vins en main. On me demande également si ça se dit “sommelière”, “- oui oui, comme boulangère ou cuisinière!”.
Plus sérieusement, le sexisme est encore très présent dans la restauration. La femme est sans cesse sexualisée, le milieu très machiste. Je déplore que des événements aussi graves que le chantage sexuel dans le milieu des Masters Sommeliers soient aujourd’hui à la une de la presse spécialisée. Cela doit changer et je remercie ces femmes qui osent rendre public ces épisodes traumatisants qu’elles ont subi.
Au quotidien et à notre échelle Jean-François, je pense que nous devons sensibiliser nos collègues à ce sujet. 

Le COVID va t’il tuer le métier?

JFL – Comme beaucoup, je n’aime pas 2020! Le COVID nous a beaucoup pris. En salle, dans nos univers gastronomiques, les choses ont radicalement changé et les masques font dorénavant partie du décor. Même si ce dernier est indispensable pour protéger les autres et soi-même, il est par contre devenu une barrière difficile à contourner dans nos relations avec les clients. Avec le masque, j’ai appris à limiter mes mots, mon argumentaire lors d’une prise de commande, mes conversations et cela certains clients ne le comprennent pas. Nos métiers de l’hospitality ne sont pas COVID-compatibles et je ne crois pas à cette théorie qui dit qu’on arrive à voir un sourire derrière un masque! Ne dit-on pas d’ailleurs que notre profession fait partie des métiers de bouche? Cependant, ces derniers mois, nous avons appris à faire avec et à transmettre au mieux notre bienveillance vis à vis des clients! Vivement la sortie de crise,  mais tu le sais comme moi, la route est encore longue!

AD – C’est vrai que la période post-confinement a donné une ambiance très bizarre dans les restaurants. Je remercie les clients qui sont venus malgré tout, car ce ne sont pas les meilleures conditions pour profiter pleinement. Je suis d’accord avec toi, les gestes barrières sont une énorme barrière sociale. Et la conversation ne tourne qu’autour de la pandémie! C’est usant…
Je ne pense pas que ce soit la fin du métier de sommelier(e), nous nous adapterons. Nous devrons peut-être devenir des “supers-éléments”. Avoir la double casquette service et sommellerie, travailler plus dur pour compenser une éventuelle réduction de la masse salariale. A nous de nous montrer indispensables dans les établissements.

Entrevoir le futur

AD – J’ai envie d’être optimiste, et développer une qualité synonyme de maturité : la patience. Nos rêves et projets futurs ne sont pas impossibles mais ils sont mis entre parenthèses. Je souhaite, comme tu l’as fait Jean-François, voyager à travers les vignobles pour découvrir la viticulture à l’étranger, que ce soit en Europe ou dans le Nouveau Monde. 

JFL – Anouk, je ne peux que t’inviter à visiter le monde vinicole et je ne doute pas du fait que les voyages, les petites et grandes pérégrinations seront de nouveau possibles dans un futur proche. Mais oui, pour l’heure, tout est assez flou et nos secteurs (tourisme, hôtellerie, restauration) sont durement impactés. Je vois autour de moi, des amis qui perdent leurs jobs, d’autres, des indépendants, qui s’inquiètent sérieusement au sujet de la poursuite de leurs activités, c’est flippant! Malgré les multiples crises (économiques et sociales), j’avais toujours vu nos métiers relativement épargnés mais la situation actuelle est bien plus grave et les perspectives sont inquiétantes. Je préfère ranger mes rêves futurs et mes projets dans un coin de ma tête. Je préfère me dire finalement que nous apprenons tous de cette crise et que ses enseignements seront utiles pour bâtir le “Monde d’après” et la “nouvelle normalité”.

La question “Burger de la Mort”:  Vin Blanc ou Vin Rouge ?

AD – Blanc! Depuis que je suis sommelière, j’ai développé une grande sensibilité pour les vins blancs. C’est ce que je préfère boire quand je veux me faire plaisir. J’ai un attrait pour les blancs secs, purs, cristallins, minéraux. Je trouve qu’ils sont vivifiants et peuvent transmettre beaucoup d’émotions! Même si j’aime tout, sans oublier les rosés, en provençale que je suis. 

JFL – Et de 2 pour le Blanc! Et ce qui est paradoxal chez moi, c’est que mes souvenirs de dégustation les plus mémorables* (*: mes Monuments) sont principalement des vins rouges, souvent de grandes étiquettes sur des millésimes mûrs. Mais oui, comme toi, je crois que dans ce match très serré, je donne préférence aux vins blancs. Pourquoi? Car ils trouvent plus facilement leurs places: pour rincer pour une bonne soif, à l’apéritif, à table sur une entrée froide, tiède, chaude, sur un plat, viandes ou poissons et sur les fromages où ils sont définitivement plus à l’aise que les vins rouges. Dernier argument: Je pense que les grands blancs sont l’oeuvre de maestros et qu’il est plus difficile et exigeant pour un vigneron d’aborder la vinification d’un vin blanc que celle d’un vin rouge.

Du vin blanc, il m’en reste d’ailleurs un peu au fond de mon verre et toi? Si, oui, je te propose alors de lever nos verres au-dessus de nos écrans, regarder le ciel bleu à travers la fenêtre et penser à toutes les futures victoires!

AD – J’en ai assez pour trinquer avec toi. A la vie, au vin et à tous les sommeliers passionnés par leur métier!

Auteurs:

Anouk Devray – Ivre de Vigne

Jean-François Lemoine Le Verre Gagne



leverregagne.fr – Novembre 2020

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