Le vin: une affaire de goût

Le vin: une affaire de goût

Le goût du vin, voilà sans doute l’un des sujets les plus intéressants, complexes, délicats et subjectifs à aborder quand on s’approche de la Vinosphère. Suivre un avis ou se faire un avis ? Voilà un choix que doivent faire les dégustateurs quand ils ont le verre à la main. Le goût du vin répond à la climatologie d’un millésime, aux caractéristiques d’un terroir évidemment, mais il répond aussi aux phénomènes de modes et de tendances que veulent suivre ou non les vignerons, parfois bien aidés pour cela par les consultants et les œnologues. Alors, déclin de la vieille école ou pas ? Dérives ou succès de la nouvelle vague actuelle ? Les avis et les forums explosent quand on évoque ce sujet très clivant.  À tel point qu’aujourd’hui, on pourrait même parler d’une probable « affaire de goût » du vin.

Les adjectifs sont nombreux pour qualifier le goût du vin. En 1983, le célèbre oenologue bordelais Émile Peynaud, conscient de la profonde richesse du sujet, en avait même fait le sujet principal et le nom de son ouvrage. « Le goût du Vin » devenu depuis une bible, une référence pour beaucoup. Le consommateur lambda découvre très souvent ces adjectifs en lisant le bref descriptif inscrit sur la contre-étiquette d’un vin en bouteille. En effet, des mots bien choisis, bien dosés et bien adaptés peuvent faire basculer le choix de ce dernier vers un vin plutôt qu’un autre. En retour, l’heureux acheteur attendra ce que les experts anglo-saxons du mercantile appellent « the Brand Promise ». Comprenez: la  promesse et l’expérience-client que la marque propose aux consommateurs curieux de découvrir leurs produits. Le monde du vin n’échappe donc pas aux phénomènes de tendances et de modes autour du goût. Certains producteurs peuvent alors décider de suivre ces courants pour répondre au marché et à une demande croissante. D’autres, sûrement plus conservateurs, préfèrent ne rien changer, préserver un style et des traditions. Les deux options sont valables pour ces derniers, à la seule condition d’être absolument convaincu que celle choisie est la meilleure voie à suivre pour préserver leurs vignobles, pérenniser la santé économique de leurs domaines et être évidemment en accord avec eux-mêmes et leurs convictions personnelles.

Ces mots, ces qualificatifs nous permettent d’exprimer la teneur de nos sensations lors d’une dégustation et on a pu voir ces dernières années un bon nombre d’adjectifs enrichir le  jargon des dégustateurs. Certains deviennent récurrents et sur-employés par les experts et les amateurs avertis. On parle trop et trop souvent pour éviter de ne rien dire et on oublie alors que « le bon vin n’a pas besoin de beaux-parleurs ». À contrario, il est remarquable de lire ou d’écouter les commentaires d’un dégustateur éclairé qui, grâce à une gymnastique efficace de l’écrit ou du parler, nous donne, à partir de justes mots et de phrases bien rythmées, le récit de l’expression d’un vin lors d’une dégustation. Un exercice délicat qui est bien loin d’être à la portée de tous. Après, les avis sont libres, ils peuvent être inadaptés, maladroits, hors-sujet, ils restent personnels. Au fond, qu’importe car ils ne comptent véritablement que si l’audience ou les témoins les prennent véritablement en considération.

Cela n’aura échappé à personne, les vins rouges produits au 21ème siècle sont de moins en moins ronflants, bodybuildés et habillés pour sortir avant la mise en bouteille. On ne cherche plus la « sur » mais au contraire la « juste » maturité! On laisse faire, on n’ajoute rien! On n’extrait plus à outrance, on infuse dorénavant! On ne passe plus les vins en barrique lors des élevages, car l’usage du bois de chêne est devenu (à tort) un tabou et que d’autres contenants comme les amphores et les oeufs béton sont devenus des alternatives efficaces, économiques et dans l’air du temps! De ces révolutions naissent des vins moins colorés, moins puissants et capiteux. Les tanins du vin doivent être fins et soyeux, Bye-bye les tanins ronds, opulents et musclés! « Glouglou » telle est la devise choisie par les tribus d’oenophiles qui ne jurent plus que par les rouges dits de soif, des rouges rafraîchissants, pauvres en couleur et en degrés d’alcool acquis. Si on est attentif au linéaire et au discours de beaucoup de cavistes par exemple, on peut alors remarquer que ce style initialement propre à plusieurs vignobles (le Beaujolais en tête pour le vignoble français) a fleuri au point d’observer que même certains poids lourds de l’industrie vinicole, sans doute en mal de cashflow, ont fait machine arrière en abandonnant la bonne vieille recette œnologique « M. Rolland & Co » (vendanges en surmaturité, extractions répétées des jus, micro-bullages des cuves…) pour suivre la mouvance actuelle portée à l’origine par les « Papes du Nature» du Beaujolais : Jules Chauvet et Marcel Lapierre (pour ne citer qu’eux). Les principes de ces derniers invitent  à intervenir le moins possible en cave en gardant un œil sur cette « fameuse » vinification par macération carbonique (ou semi-carbonique) de raisins entiers non écrasés. Quand le « Glouglou » allie  la fraîcheur et la buvabilité (mot non-inscrit d’ailleurs à notre cher dictionnaire de la langue française : Dérivé de buvable avec le suffixe -ité) à la finesse et à la persistance en bouche, le tout en révélant l’authentique goût de terroir (expression propre à un vignoble), alors là, oui, nous sommes dans le vrai et c’est véritablement ce que nos deux regrettés et respectés compères du Beaujolais souhaitaient transmettre à l’époque comme héritage. Par contre quand le « Glouglou » sonne, comme il sonne malheureusement trop souvent depuis quelques années, comme un piètre jus sorti tout droit du cahier de recettes œnologiques du copain d’en face,  jus sans âme ni sans fond, habillé, certes, d’une étiquette rigolote et colorée, vendu à un prix incluant deux fois la TVA et la marge du distributeur…alors là, le « Glouglou » ne va pas vous ravir la goule, dîtes le vous !

Il est primordial de comprendre que le « bon » goût du vin est le fruit du travail accompli par les vignerons tout au long de l’année. Un travail, des méthodes, une rigueur et une dose de risque correctement pensée. Sur ce dernier point, on peut malheureusement constater que beaucoup trop de vignerons contemporains, à vouloir trop suivre les tendances, se cantonnent de produire des vins qui ne sont plus au final que des « jus » assez quelconques. Vouloir faire un bon vin, un grand vin, c’est souvent accepter les risques à venir et les sacrifices à faire. C’est aussi passer du temps près de ses cuves ou de ses barriques, les écouter, les travailler et sculpter sciemment  ses vins pour leur donner de nobles formes et de la profondeur. Le phénomène actuel n’est pas du laxisme car on ne peut pas blâmer ainsi les femmes et hommes de la vigne. Par contre, on peut indéniablement constater que c’est un choix orienté qui privilégie des vinifications moins contraignantes et plus souples plutôt que des vinifications traditionnelles plus engageantes. Pourrait on dire pour certains d’entre eux: un choix motivé par la facilité?

Nous vivons dans un monde « sous-tension ». Cette tension, on la clame et réclame de plus en plus dans les vins et notamment à travers les blancs (les rosés également). Ce que les dégustateurs traduisent par ce terme, c’est le profil tendu du vin, tendu par son acidité. Fini le temps, des vins blancs ronds et pommadés ! Aujourd’hui, le marché, car c’est bien lui au final qui dicte les tendances à suivre, demande aux producteurs d’élaborer des vins blancs au profil droit, frais et digeste. Problème majeur, les millésimes caniculaires se suivent, les acidités naturelles se dégradent alors sous les feux du soleil d’août et les pH flambent lors des premières analyses en laboratoire. Les parades sont nombreuses pour maintenir un potentiel d’acidité naturelle suffisant. Le travail à la vigne, les apports organiques (en biodynamie par exemple), la vigilance sont les principaux boucliers à mettre en place pour les vignerons. Dans les vignobles les plus chauds, on réoriente les plantations vers des secteurs frais, auparavant délaissés, les versants nord par exemple, moins exposés au soleil. Acidifier les moûts lors des vinifications est une technique obscure et on sous-estime fortement en France le nombre de vignerons qui y ont recours en cachette chaque année. L’option la plus couramment choisie reste de fixer une date de vendanges plus précoce, on appelle cela alors la récolte en  « sous maturité ». Cette méthode apporte des résultats, c’est indéniable! Elle est  aussi et surtout moins coûteuse et moins pénible pour ceux qui ne voudraient pas se donner la peine de faire plus. Problèmes pour eux, et ils sont majeurs, les équilibres dans le raisin ne sont pas bons (phénols, arômes…) car les acidités récoltées s’intègrent souvent mal aux vins. Il leur faudra alors corriger, additionner et intervenir encore plus lors des vinifications. « Vifs », « tendus », ces producteurs vous diront lors de la présentation de leurs vins en bouteille…traduisez plutôt dans certains cas: « acerbes », « verts » ou « osseux »… de mauvais goût, tout simplement!

Veiller sur des vignes, cultiver du raisin, le ramasser pour ensuite le transformer en boisson fermentée, le vin, cette agape qui nous passionne autant qu’elle nous déshydrate lors des jours de grande soif, toutes ces étapes vont venir modeler le goût du vin. Ce goût n’est pas une finalité car comme toutes matières vivantes, il va évoluer sous l’effet de l’oxydo-réduction, le vieillissement. Le vin peut connaître une jeunesse timide ou bien folle et fougueuse. Une évolution glorieuse ou bien piteuse. Et comme tout ce qui ressort du vivant, connaître un déclin qui peut être brutal en le plongeant alors dans les abysses de l’oubli. Connaître, dans le cas contraire, un déclin lent, un véritable affinage qui fait la grandeur des belles étiquettes. Le goût du vin s’affine avec le temps et de bonnes conditions de stockage. Dans de mauvaises conditions, il souffre et finit par périr emprisonné par un bouchon trop ou pas assez poreux.  Dans un monde où le goût des choses a été standardisé à grande échelle, où les durées de consommation des aliments sont de plus en plus réduites entraînant un gaspillage honteux encouragé par nos chers « grands distributeurs », le vin fait partie de ces nourritures terrestres qu’il faut absolument protéger. Son goût se décline à travers chaque vignoble et les vignerons se doivent de trouver la correcte alchimie entre tradition et innovation pour le préserver. Pour qu’on se souvienne et que l’on déguste encore le velours des Merlots du Libournais, la profondeur des vieux grenaches de Châteauneuf-du Pape, la rondeur épicée des Pinot gris alsaciens…et tant d’autres exemples encore, comme autant d’héritages que les nouvelles générations vignerons devront un jour transmettre et que les consommateurs doivent et devront toujours assimiler comme des repères du goût…une longue route à parcourir, de quoi en faire toute une affaire.

leverregagne.fr – Février 2021

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