L’autre Paoli

L’autre Paoli

Quand on parle de « Paul » à un corse, ce dernier ne vous indiquera pas la direction pour la boulangerie franchisée du coin (qui n’a pas le droit de séjour sur l’île d’ailleurs). Non, ce dernier vous parlera de « Paoli », Pasquale Paoli le héros adoré, chef de la nation indépendante et général du « royaume de Corse » pendant le XVIIIème siècle. Pour son premier article, le Verre Gagne a choisi un autre Paul, Paul Guillouard, un héros plus discret, un « Pinzutu » (traduisez un continental), Chef de cave à 27ans du célèbre Clos Canarelli dans le hameau maquisard de Tarrabucceta, au cœur du vignoble de Figari, dans le sud de l’île.

Paul a grandi à Paris mais a cultivé son esprit « terrien » aux côtés de son grand père, agriculteur dans la région de Cognac en Charentes. Les vignes n’étaient déjà pas loin à l’époque. Ado, Paul s’ennuie en cours. Assis au fond de la classe, il rêve d’ailleurs. Pour se distraire, il soigne son jeu de guitare en grattant du swing sur la butte Montmartre. Son premier coup de verre mémorable viendra avec un Irancy (petite AOC rouge du Chablisien issue des cépages Pinot Noir et César), l’un des vins favoris du plus épicurien des rois de France : Henri IV.

C’est décidé, le jeune Paul veut devenir vigneron. Il passe un BTS viti-oeno à la source de son inspiration d’enfant, près de son « papi », dans le cognaçais. Sa première cave le ramènera à Chablis au Domaine Mosnier. Les levures travaillent et la fermentation commence alors doucement dans la tête du jeune apprenti. Paul partira ensuite dans l’Anjou pour passer une formation dédiée au commerce internationale Vin & Spiritueux. Il ira d’ailleurs travailler quelques mois à Hong Kong, véritable plaque tournante du « Business Vin » en Asie. Son goût pour le voyage et sa curiosité le pousseront à partir vinifier pour trois domaines en Roumanie, puis dans la vallée d’Elgin en Afrique du Sud chez Paul Cluver. À son retour en France, alors qu’il profite de la douceur estivale de ce mois d’août 2014, c’est l’appel de la Corse. Baluchon et guitare sur le dos, il quitte de nouveau le continent pour rejoindre l’équipe d’Yves Canarelli à Figari. Paul s’installe dans un petit studio perdu dans le maquis corse. Bercé par l’odeur de l’immortelle, le jeune vagabond se fond littéralement dans la culture et la communauté corse locale.

« Véritable échanson du vin, adorateur des blancs, hédoniste moderne, il coule dans ses veines le liquide de la vie. Un liquide clair et épicé qui rappelle selon les époques, le Pinot Noir, le Sciaccarellu ou encore le grenache ».

Huggy les bons tuyaux

#Glass2Glass

Entretien Corsé et de toute beauté 

Mai 2017

Paul, première question : Le verre te gagne t’il?
De suite la question induite c’est moche. « Le bon vin est une nécessité dans la vie » disait Jefferson. Je suis fou de vin, c’est une obsession. Sur mon téléphone, il y a plus de photos d’étiquettes et de vignes que de ma famille.Sur le comptoir de mon bar, Il y a plus de revues spécialisées que de livres de recettes. Dans mon frigo, il y a plus de quilles entamées que de flotte. Enfin, Il y a plus de bouchons dans ma bagnole qu’un lundi matin sur le périphérique parisien.Bref, il y a plus de vin dans ma vie que d’eau sur Mars.
Ce que je te dis là n’est en rien une surenchère d’exagérations.
Poser tes valises dans le maquis pour y sculpter des vins Corses, parle nous du préambule de cette aventure humaine? Hasard ou opportunité?
Par l’intermédiaire d’un vieil ami et mentor « Phiphi » alias  « mon cochon ». J’ai deux mentors dans ma vie; deux Philippe. Un ancien junkie et un actuel prof de sciences politiques. Les deux m’ont beaucoup aidé depuis que j’ai commencé dans le petit monde du vin à vingt ans. Je suis en Corse grâce au junkie qui, adepte d’agapes gargantuesques à lui en faire des AVC, côtoie des restaurateurs parigots. Tout ça m’envoie chez la grande famille du Patrimonio: les Arena. On se rencontre chez eux lors de vacances (une partie de ma famille est originaire de Calenzana) et on tombe d’accord sur des vendanges ensemble. Puis Antoine Arena me fait: « Dis, mais t’as un cursus technique toi, tu ferais mieux de chercher un vrai poste et rester plus longtemps pour des vinif’s! ». J’fais: « Ouais ». Alors ni une ni deux il appelle « Cana » (aka Yves Canarelli du domaine éponyme) et lui parle de mon profil. Deux jours après je descends avec mon frérot au petit matin rencontrer Cana, le dépendant à la caféine. Après donc…un petit noir, on se serre la pogne et on se donne rendez vous pour la grande messe annuelle qu’est la vendange. Deux mois se passent, je débarque avec une bronchite carabinée chopée dans les sanatoriums de Budapest et je grimpe direct remplir les pressoirs. Voilà un peu comment ça s’est passé.
Hong Kong pour se faire les dents sur le business international, lAfrique du Sud pour une expérience glorieuse dans l’hémisphère sudmais Paul, explique au Verre quest ce qui tas amené à partir vinifier en Roumanie? Qu’en retiens tu?
La Roumanie c’est un monde insoupçonné. La Roumanie c’est l’ancien grenier à vin de l’URSS. Ça pause le décor de suite! C’était que de la grosse " coop’" qui vinifiait pour des soudards… l’horreur. Mais des investisseurs courageux ont parié sur la renaissance de ce vignoble et de ce pays, victimes de bien des préjugés. Je peux te dire que j’ai été surpris comme jamais quand j’y ai vécu. Les paysages, les gens, la culture, la langue, les vins tout est réuni pour faire du bon. L’eau y est la plus pure d’Europe, le pays possède la plus grande réserve naturelle d’Europe, du fait de la faible industrialisation de son agriculture, les terres sont bien plus saines qu’en France, le pays possède son lot de cépages autochtones.Les femmes sont superbes notamment vers le Fredo, dans le quartier de Lipscani à Bucarest. Napoléon, parmi ses vins favoris, comptait le Cotnari. Je t’encourage à goûter les vins de Vinarte, Serve, Avincis, Liliac, Hallewood, Prince Stirbey. Si je pouvais démarrer mon vin, je regarderai vers la Roumanie.
Ok, revenons à la Corse, à sa mosaique de terroirs, son histoire, à ses cépages insulaires, à son climat méditerranéen et au fait qu’elle semble privilégiée, épargnée, loin des démons du climat continental (gel, grêle), serait elle le territoire idéal pour produire du vin, les plus grands vins?
Il n’y a pas de terroir idéal selon moi. Je crois en la sainte trinité: Terroir, Millésime et Homme. C’est sûr, le millésime pour tout ce qui est nord Loire en ce moment c’est pas évident. Ceci dit, on a perdu 2 hectares aussi cette année à cause du gel. Personne n’est véritablement à l’abri des aléas climatiques. On est en train d’écrire en tout cas un très beau chapitre de l’histoire vinicole corse.
Yves Canarelli, ton boss, et ses associés ont planté de la vigne à Bonifacio, faisant ainsi de ce vignoble, le vignoble le plus méridional de France (occidentale). Ce vin sur son premier millésime (en cours d’élevage) fait une entrée fracassante dans le classement RVF (Revue du Vin de France) des meilleurs blancs corses : N°1 !!! C’est quoi le secret?
C’est un gros travail à la vigne déjà. C’est un véritable jardin. Les gars ne ménagent pas leurs efforts à Canettu. Je pense que Christian Martray, le dégustateur RVF pour la Corse, à été surpris par le profil aromatique du vin : « très viognier » mais toujours dans un style pur, franc et frais, avec une trame calcaire incomparable qui saute à la bouche de suite, forcément étonnant en Corse.
Climat propice, diversité géologique, cépages endémiques, vignerons de caractère et talentueuxquels sont les autres ingrédients qui animent le succès des vins corses?
La soif de nouveauté, de jeunes sommeliers étrangers viennent de plus en plus goûter sur l’île. Il y a une vraie dynamique depuis peu pour les régions secondaires. Les mecs ont fait le tour du Rhône, du Piémont et du Palatinat alors ils vont se pencher ailleurs en espérant y dénicher de l’originalité, une terre inconnue. Malgré sa jeune histoire, le vignoble corse renaît de ses cendres depuis la période productiviste sous la domination « pieds noirs » après l’Algérie. Il y a, de plus, un vrai challenge d’aventurier pour eux et ils adorent faire goûter des trucs comme le rustique Carcaghjolu ou l’ultra épicé Sciaccarellu à des types qui au fond aussi, faut le dire, commencent à s’emmerder à boire toujours les mêmes trucs. Donc ouais renouveau du vignoble qui a le « Libeccio » en poupe et s’éclate à faire goûter et quand tu vois les vignerons plus jeunes que la génération des sénateurs Abbatucci, Leccia, entrer en scène ça promet: les fils Arena, les Giacometti, les Mariotti Bindi, les Marfisi. Je trouve ça enthousiasmant, y'a plein de trucs nouveaux. Patrimonio qui, avec un peu de chance, sera la première AOP 100% agriculture biologique au monde, tout le monde plante du cépage abandonné, des Bianconu, des Minustellu, des Génovèse. Il y en a qui plante en altitude, d’autres sur des terroirs calcaires abandonnés, il y a de l’amphore, enfin tu vois…
Mon verre est vide, le tien aussi on boit quoi?
Toi de l’Orezza, ça ne te fera pas de mal.
Olivier Poussier (meilleur somm’ du monde) aurait dit un jour d’une cuvée Collection en blanc de Jean Charles Abbatucci : « c’est tout simplement le meilleur vin blanc de méditerranée ! »
Oui, grosses sensations sur les « Collections » de Jean-Charles. La Corse doit beaucoup à la collection ampélographique des Abbatucci. Les vignerons plantent autre chose que du Niellucciu, Vermentinu, Sciaccarellu grâce à eux. J’ai un très beau souvenir de sa cuvée collection en rouge: Ministre 2013. Mais il est rare de trouver ses vins ou de pouvoir se les offrir. Je préfère un « Sempre Cutentul » de Giacometti. Ce Sciaccarellu au léger gaz en attaque, ce fruit rouge éclatant, cette grande buvabilité range ce vin dans la catégorie « nature » sans déviance. C’est le standard du rouge d’été pour moi. C’est le vin qu’on va boire maintenant, tiens!

The Empire strikes back
« Tarra d’Orasi » (Micro cuvée Parcellaire de ceps non greffés, cépages endémiques complantés dans une petite cuvette près du village d’Orasirien que ça !!!) est il l’autre monument corse?
C’est un sacré vin, c’est sûr. Faut dire qu’avec pas loin de 17 variétés différentes de cépages rouges, toutes vieilles de 110 ans sur 50 ares en foul, t’as quand même une sacrée base. Labours au motoculteur, traitements homéopathiques, récolte manuelle…c’est plus une parcelle de vignes, c’est un potager. Et puis en cave c’est une symphonie : rafles entières, macération à froid, foulage et pigeage aux pieds, élevage patiné… Les épices rares, le mentholé, la finale de la rafle… Par contre c’est un infanticide à chaque fois qu’il est mis sur le marché. Les gens sont hystériques. Il y a 500 bouteilles par millésime alors quand un Gus peut s’ouvrir une de ses boutanches, il y va franco. Un monument traverse les âges, faudrait au moins lui laisser le temps d’essayer.


Le « potager » d’Orasi

Au Clos Canarelli, tu vinifies deux vins en AmphoreEh, Paul : exercice de style, réels avantages ou folkore « Hype » de la vinisphère?
Figure toi que nous sirotons une Amphore blanche 2014 du « Clos » tout en causant. Et bien la porosité de l’amphore est telle qu’elle permet un échange avec l’air que je qualifierai de micro-oxygénation, chère à ce bon vieux Michel Rolland. Durant la fermentation, les ponts éthanal multiples octroient aux tannins une patine et un satiné incomparable. Je pense néanmoins qu’un élevage complet en amphore permettrait de sortir des vins encore plus exceptionnels. Mais la prise de risque est plus élevée étant donné que c’est un vin vinifié sans sulfite donc plus sujet aux dérives. L’amphore sied particulièrement aux cépages réducteurs. Et notamment le Cabernet Franc. Je citerai le Méphisto de notre ami Frédéric Niger en Muscadet et l’Amphore du collègue Sébastien David à Saint Nicolas de Bourgeuil; ce sont deux vins qui m’ont bluffé.
Espèce d’Amphoré !!!
Ok intéressant l’amphore, mais parlons petits pots et autres cultures corsest’es plutôt : Miel de Printemps ou t’es plutôt de Miel du Maquis ?
 Miel du maquis du coup surtout en été pour l’immortelle. C’est un arôme que je retrouve assez souvent sur les vieux Vermentinu quand ils ne partent pas sur les hydrocarbures façon riesling. Je tiens d’un pote que Bettane (Michel, de son prénom) en goûtant le vin d’un vigneron, ami et voisin de Yves Canarelli, le Clos de Sarcone blanc 2010, a balancé en se balançant sur sa chaise, en mode grand seigneur,trop facile bande de moules : « Riesling Grand Cru ». Le 2006 Clos Canarelli blanc est vraiment sur ce pollen, ce miel devenu quasiment balsamique avec le temps qui fait gagner au Vermentinu de manière général du gras chaque année. Le 2014 de « Cana » vire sur ce miel du maquis. Le « les arômes de maquis » est le grand fourre-tout pour les types qui essayent de faire les plaquettes commerciales de pas mal de vins insipides et il faut s’en méfier mais quand tu l’as dans le verre tu peux pas te tromper: t’es en Corse !!!
Culture toujoursUn mot sur la saison chaotique du Sporting Club de Bastia?
Je parle peu de foot ici. Je suis parisien donc je m’en suis pris plein la gueule quand je disais que j’étais supporter de Paris. La capitale, le club de l’élite…de l’oppresseur. C’est le ministère qui se déplace, Sarko en pointe, « Flamby » aux bois… c’est se défouler que de jouer Paris. D’ailleurs, le crâne de ce poulet sans tête qu’est Lucas Moura s’en souvient encore. Bastia c’est un panier de crabes et certains se réjouissent en secret de leur relégation, espérant que l’équipe dirigeante change et qu’une nouvelle amène un air frais et assainisse cette institution. Bastia c’est la sainte trinité avec la chasse et l’honneur pour les corses. C’est un sacré coup dur, je peux te le dire.
Et si les vignerons corses formaient une équipe de foot, qui en serait l’attaquant vedette selon toi?
Pas « Cana » en tous cas, il est miro !!! Gérard (Gérard Courrèges du Domaine Vaccelli, Cognocoli – AOP Ajaccio)! Ce Pippo Inzaghi du vin corse. Le mec traîne de partout et fout son pied au dernier moment pour dévier une trajectoire plus ou moins foireuse de ballon et ça termine au fond. Comme ses rosés « sous bois » qui terminent souvent super placés dans les dégustations alors qu’on les voit jamais venir. Le Vaccelli rosé c’est musclé, vineux. Gégé le braqueur, Gérard le renard. En parlant de charogne, un jour, je déguste, enfin on s’attaque clairement plein de trucs à l’aveugle pour rouler des mécaniques un peu, au restaurant de son pote Laurent sur Olmeto plage. Là on entend un cri qui monte depuis la plage, on descend et là…Ô…Stupéfaction! Un sanglier à l’arrière train brisé qui, coincé entre deux rochers de granit, râle toute sa douleur. Avec un berger très hipster originaire de Marseille d’ailleurs on décide de lui porter le coup de grâce pour abréger ses souffrances. Le mec a un couteau de cuisine, le seul truc qu’on a sous la main quand on est au resto, et essaye de saigner à la gorge le pauvre cochon. Évidemment la lame émoussée et le cuir robuste rendent la tentative inutile et on commence à entendre des « Allah houakbar » railleurs derrière nous. Vu que c’était pas l’Aïd, je sors le canif que mon pote m’a offert et me souviens de ses conseils de chasse; sous l’aisselle, le cœur. Nous avons dignement inhumé sa dépouille.
Et quand il n’y a plus de Vaccel’ rosé de Gérard: Rosé sur glace ou Calvi on the rocks?
Ah ce grand rassemblement d’urineurs sous-marins… Tu te saoules avec un rosé médiocre et tu danses sur de l’électro en plein cagnard: il y a intérêt qu’il soit frais ton picrate.
Ah…Rosés !!!
Tu aurais eu une idylle avec Laetitia Casta ? Qu’est ce qu’elle boit Laetitia?
Alors je ne sais pas ce que Casta aime boire mais tu ne crois pas si bien dire; on s’est déjà rencontrés. Bon, j’ai pas trop eu l’occasion de me présenter mais écoute: On était en juillet 2013, j’avais 23 ans, le soleil cognait dur sur la baie de Calvi. Les « paras » vaquaient à leurs exercices militaires et moi, en sortant de ma baignade je me désinfecte à l’eau claire. Je me retourne et la femme qui attend pour se rincer m’éclabousse de toute sa beauté: son teint halé, ses yeux très clairs, sa bouche couleur corail d’où se dévoilaient partiellement ses dents nacrées comme les perles: la belle Casta devant moi. Je marque un temps, elle comprend que j’ai compris qui elle était, baisse timidement les yeux, je baisse respectueusement la tête et laisse filer la sirène à sa douche. Depuis ce n’est que succession de nuits érotiques où je termine en nage.
Marine Le Pen, en tête au premier tour en Corse 27,88%, ça t’inspire quoi ? (ne gerbe pas sur mes sneackers s’il te plaît)
Je préfère retenir les scores de dictateurs africains de notre ami berger Jean Lassalle dans certains villages corses. Premier avec 37% à Belgodère!Pourquoi ne s’émeut-on pas de ses irrégularités flagrantes? Est-ce que les russes interviennent dans la campagne présidentielle française ? Question induite.
Quand tu prends ta guitare, après les quelques accords nécessaires, tu joues quoi spontanément?
Des variations d’accords manouches. Toute la subtilité de l’expression des sentiments.
Quand tu ouvres ton frigo le dimanche soir, quil t’évoque le vide et loubli, tu fais quoi spontanément?
Je me serre un verre de Canarelli et je médite !!! Si le rosé étanche la soif et éclaircit les idées je peux par exemple partir sur une omelette au brocciu et à la nepita (il y a toujours du brocciu de chez Jean-Jo, des œufs de la ferme d’Alzetto et quelques brins de menthe au frais chez moi). Si par contre, les tanins soyeux d’Amphora m’enveloppent de leurs grains fruités, patinés, éthérés, je peux partir par exemple chez mon ami Pierrick craquer quelques allumettes et faire un « braai » sur le pouce. Quelques branches sèches d’olivier, une pomme de pain et on envoie une pièce de bœuf badigeonnée d’huile d’olive et massée au sel sur le Weber, qui finira par cuire doucement sous sa cloche (Cuisson: bleu chaud).
Oublions la famine (et l’Orezza)J’ai ouvert un Vosne-Romanée, mieux un Grand Cru de ce village Bourguignon, une Romanée Saint Vivant, disons un 2001on mange quoi, grand chef?
Oh le coup d’Trafalgar, mon salaud! Je me souviens qu’au Belvédère (Hôtel-Restaurant de « Don » César Filippi à Porto Vecchio) je m’étais couvert de ridicule en devinant ce qu’il y avait dans mon verre. Cette puissance du terroir, que je goûtais pour la première fois, m’avait tout simplement perdu. Je m’étais pourtant distingué en annonçant à l’aveugle un Clos Blanc 2006 de Yves, à quelques années près. Puis ayant hésité entre un Sauvignon de Loire et un du Moulin des Dames 2007, succombant à l ‘enthousiasme de la dégustation à l’aveugle, j’avais confondu le fruité du grenache du Roc d’Anglade 2003 avec un pinot noir du Jura. Enfin qu’importe à force de goûter obstinément tu deviens toi même aveugle. Tellement que je pris la puissance tannique du Saint Vivant pour un Nielluciu. Alors les accords ce n’est pas mon domaine d’expertise mais je pense à des grives bien faites à la cheminée accompagnées de petits poids. Le giboyeux avec les arômes tertiaires du Pinot, la puissance adoucie par le sucré des poids.
Fait divers : Bordeaux clame le « bashing » de ses propres vins par le marché françaisÇa t’évoque quoi?
Bordeaux c’est un cycle perpétuel, une ascension, un déclin et une renaissance. La place des négociants bordelais a ouvertement profité de l’essor du marché chinois pour augmenter ses prix aux primeurs de manière grandiloquente, créant par la même une bulle qui explosa à partir de 2012, millésime plutôt décevant et pourtant à un prix encore très élevé. Cette avarice conjuguée, à une diminution d’acheteurs fortunés, aux bourses allégées par la crise financière ainsi qu’à la retraite de Robert Jr. Parker ont sonné le glas du cycle prospère des grands crus bordelais. On s’est déchaîné, on a tiré sur l’ambulance comme des fous; mais attends, qui peut s’acheter des trucs qui sortant IMBUVABLES à 300 euros la quille ? Je veux pas attendre 20 balais pour boire du vin. Mais bon, ils se remettent à faire du demi-muids, des élevages plus patinés; du fruit quoi. Le sacro saint de la décennie. Peut être que cela changera dans quelques décennies.
Aux lecteurs du blog : Un livre pour s’évader ? Un film pour sextasier ? Une musique pour guincher ? Un vin pour senivrer?
Il n’y a rien de mieux que « Papillon » d’Henri Charrière pour s’évader. Question extase, « Las Vegas Parano » est un de mes classiques, bien déglingue; j’adore. Je me souviens d’une magnifique soirée au café de la nouvelle mairie proche du Panthéon à Paris. C’était en été, ils vidaient les frigos avant de partir en vacances. Il y avait des magnums de pinot noir à 30 balles. Pour mettre l’ambiance ils avaient fait venir un groupe de swing et ils distribuaient des plateaux de burrata baignée dans l’huile. Les gens dansaient sur la petite place, en face du troquet, les filles faisaient voler leurs jupes autour de la fontaine. C’était le Paris d’Hemingway, du bœuf sur le toit, ça jazzait sévère. Alors une musique pour danser c’est le Swing sans hésiter. Le Vin « glouglou » pour s’enivrer : « Sempre Cutentul » de Giacometti.




 
Réveille ton âme de leader, quelle serait ta mesure phare pour que le Verre gagne et continue de gagner?
Abrogation de la loi Evin. C’est tout de même fou qu’on soit le pays du vin et qu’on ait de telles lois de censure. Un peu de décence, quelle hypocrisie !!! L’Espagne ou l’Italie ont réussi à faire du vin un réel objet culturel et de communication. Alors qu’on m’explique pourquoi on ne tolère pas deux Gus qui trinquent sur une affiche de métro alors qu’on vend des anxiolytiques à foison ? Dans ce domaine, on est champions d’Europe !!!
Merci davoir inauguré la première page de ce blog ? Je veux la diffuser au mieux ? c’est quoi ton hashtag?
Démerde toi! Je ne peux pas supporter ces conneries de post ou les mecs concluent par un hashtag, C’est devenu une caricature ou le reflet de leur incapacité à formuler leurs pensées dans une syntaxe correcte. « Haschich » peut-être ?
La phrase de fin en 139 caractères ou moins (que le pinson bleu)?
Do your thing - Buddy Guy.
https://www.youtube.com/watch?v=yF-V-v0AGX4
@leverregagne
   Mai 2017

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :