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Jean-François Lemoine – Sommelier

« Food+Wine Lover, Occasional Winemaker & Eternal Dreamer »

Jean-François Lemoine, je suis le « Verre Gagneur » derrière ce blog dédié au Vin. Pas une adresse derrière laquelle je veux multiplier les « moi, je » !!!Juste l’envie irrésistible d’écrire le vin, la vigne et conter des histoires, des personnages qui animent cette noble industrie.Bref de mettre en avant ce sujet qui me passionne depuis plus de 15ans. Permettez moi alors de me présenter à travers quelques lignes et écrire sans chichi, ni dépôt ce qu’il y a au fond du Verre !!!

2000 : C’est après avoir écouté pendant des heures la passionnante prose de Christian Stévanin, alors professeur de Sommellerie au Lycée hôtelier de Dinard (35) je décide, à 19ans, de devenir « Sommelier ». J’intègre alors la Mention Complémentaire Sommellerie » de la Faculté des Métiers de Ker Lann (Bruz – 35). Je travaille en parallèle comme apprenti  » Somm’  » au restaurant Aux Pesked * (Saint-Brieuc- 22). En octobre de la même année, Thierry Martin, mon maître d’apprentissage, aura eu la bonne idée de m’envoyer faire les vendanges chez Marc Angeli (Ferme de la Sansonnière,Thouarcé – 49) pour m’initier à la biodynamie. Ça aura été une véritable révélation.

Septembre 2001 : diplôme en poche, les choses vont alors très vite, je quitte ma chère Bretagne pour rejoindre la brigade de Philippe Faure-Brac (Meilleur Sommelier du Monde 1992 – MOF) au Bistrot du Sommelier (Paris – 08). « PFB »  inculte à ses jeunes sommeliers en salle de solides valeurs pour performer dans la profession. Je ne quitte plus mes bouquins et le verre me gagne très vite. Je goûte mes premiers « monuments » et je m’ouvre aux vins du vieux continent et aussi de ce qu’on appelait encore à l’époque: le « nouveau monde vinicole ». Je deviens très vite un « addict » du sujet.

Août 2002 :  sac à dos et carnet en poche, je pars quelques semaines en Californie pour découvrir les vignobles de Napa et Sonoma.

Avril 2003 : je rejoins Franck Thomas (Meilleur Sommelier d’Europe, France – MOF) pour l’ouverture de son restaurant Parcours * (Falicon -06) sur les collines de l’arrière pays niçois. Franck préparait le concours de meilleur sommelier du monde. Sur mon temps libre, je lui rédigeais alors des questionnaires pour ses longues séances théoriques. Je décide de me tester à travers quelques concours de sommelier, à une moindre mesure et avec mes compétences de l’époque. Je suis alors coaché par Franck Thomas et Alain Écobichon (Saint Brieuc – 22).

Octobre 2004 : je passe un mois privilégié en travaillant avec André Ostertag, le grand vigneron-poète alsacien (Epfig – 67). Je l’assiste au chai et à la cave lors des vendanges. Un grand moment, un grand monsieur. 

Novembre 2004 : je participe à la demi-finale du meilleur jeune sommelier de France. Un demi-succès mais une réelle plus-value au niveau apprentissage. La fièvre me gagne et « London calling », je fais mes valises de nouveau et me dirige vers celle que j’ai toujours voulue.

Décembre 2004 : je pose donc mes valises à Londres. Le jeune adulte que j’étais trouve alors le plus excitant terrain de jeu pour continuer à progresser dans l’apprentissage de son métier, de son anglais mais aussi parfaire ses goûts musicaux. Je rejoins la brigade de Silvano Girardin (General Manager) et Michel Roux Jr (Chef Patron) du Restaurant Le Gavroche ** (Mayfair – W1), la célèbre adresse française du 43 Upper Brook Street, temple de la cuisine d’Escoffier. Le travail y est très dur et exigeant au quotidien. Je sers les dents et finalement j’arrive à tirer le meilleur de cette expérience au sein d’une fantastique équipe de salle, celle de « Monsieur Silvano » et de François Bertrand (Chef Sommelier).

Mai 2006 : je participe à la finale du meilleur sommelier du Royaume-Uni. Je rejoins ensuite le restaurant The Greenhouse **, le joyau de Marlon Abela, alors à l’époque, nouveau « golden boy » du Fine Dining Londonien. Je deviens l’assistant de Benoît Allauzen (Chef Sommelier) et veille à ses côtés sur l’une des plus belles caves d’Europe (3000 références). Ma vie prend un tempo terriblement excitant: les grandes étiquettes du monde, les millésimes d’anthologie, les verticales de grands crus…je déguste des vins rares et absolus.

Avril 2009 : la France et Paris me rappellent, mon téléphone sonne, Le Taillevent ** cherche son nouveau Chef Sommelier: je refuse d’abord, je réfléchis ensuite, je rappelle et prend finalement le job…on ne refuse pas une légende !!! J’y reste quatre ans. Quatre fantastiques années bien remplies, tout comme les verres de la prestigieuse clientèle de la rue Lamennais.

Février 2013 : je pose le verre au Taillevent en remerciant Jean-Marie Ancher (Directeur du restaurant) et Pierre Bérot (Directeur des Vins) puis je m’envole pour 6 mois de tribulations dans l’hémisphère sud. Je passe 2 mois aux côtés des oenologues de François Lurton à la Hacienda Araucano dans la vallée de Colchagua, au Chili. Suivront la Bolivie, le tour d’Argentine, les côtes Uruguayennes, les plages du sud Brésil et….un « petit » crochet en Afrique du Sud. Ce voyage aura été pour moi une véritable introspection, un éloge à l’hédonisme, bref: une expérience qui change la vie d’un homme.

Septembre 2013 : à mon retour en France, c’est la rentrée, je pose mes fesses sur les bancs scolaires ou plutôt les chaises d’amphi afin d’acquérir de nouveaux savoirs. J’intègre le Bordeaux International Wine Institute (BIWI – Groupe INSEEC) pour préparer la licence Commerce & Marketing Vin. Pendant 8 mois, je valide ensuite mes acquis en commerce dans le rôle de sourcing manager pour l’agence Wine Source Ltd à Londres. Le sujet est intéressant mais la routine ne me passionne pas…mes instincts de Somm’ me rappellent alors.

Avril 2015 : je reprend le verre, avec de nouvelles idées et une envie d’indépendance. Je passe 8 mois exceptionnels en Corse comme Chef Sommelier du restaurant Le Belvédère (Porto Vecchio – 2A) de César Filippi (Président du Cercle des Grandes Maisons Corses) lors de la saison 2015. Sur place, je découvre la culture corse et la richesse unique de son vignoble.

Année 2016: il est temps de souffler, je m’offre une pause pour mûrir un projet personnel. L’époque invite à la prudence et à la patience…les choses mettront un peu plus de temps à se mettre en place.

Depuis avril 2017 : Je suis le Maître d’Hôtel + Chef Sommelier du restaurant Serge Vieira**, Chef Bocuse d’Or 2005 (Chaudes-Aigues – 15). Le lieu est exceptionnel à l’image de la cuisine du Chef Vieira.

Voilà mon parcours…ne répondant pas à l’instinct de sédentarité, je prend le verre, mon carnet Moleskine et mes bâtons de randonneur des caves et des cimes…c’est peut être ça finalement être un  « Vagabond Sommelier » et cela justifie aujourd’hui mon envie d’écrire et de partager ces lignes.

Bonne lecture de mon« blog de Somm »

Jean-François

 

 

 

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