Quinta do Noval: L’Hymne « Nacional »

Quinta do Noval: L’Hymne « Nacional »

Chronique #8 des « Monuments Inclassables » rédigée par le sommelier passionné et confiné: Alain Écobichon – Avril 2020

Comment à partir d’une dégustation j’ai compris le sens d’un mot…le sens du mot « Nacional » ! Cette notion d’appartenance qui donne une signification à la vie par la seule force d’un ancrage profond à son terroir et à son histoire. Par le respect sans faille de ceux qui traversent cette histoire, qui la partagent avec intérêt et bienveillance sans jamais rien contrôler. Juste écouter, comprendre, partager et transmettre.

Automne 1998

Ce jour-là, j’avais pris la route à une heure très matinale. je roulais en direction de Nîmes où j’allais retrouver celle qui deviendrait, quelques années plus tard, ma moitié. À l’époque, je ne pouvais pas imaginer un aussi long parcours sans faire une étape gourmande. Cette halte, je la fis au célèbre restaurant étoilé « La Poularde » à Morond-les-bains (42). Pour note, cette table, à sa grande époque, fut la propriété du couple Étéocle. Vendue en 2012, les nouveaux acquéreurs n’arrivèrent pas à prolonger la destinée de cette grande maison ligérienne. Pour ce dîner à La Poularde, j’étais donc seul à table. Entre nous, ce tête à tête avec soi-même ne m’a jamais vraiment dérangé. Le maître-d’hôtel m’installa à une table ronde joliment dressée et correctement placée, je bénéficiai ainsi d’une large vue sur la salle de restaurant. Carte et Menu arrivèrent sur table. Réflexion, décision, action: le bon de ma commande était arrivé en cuisine et j’avais laissé, ce soir-là, libre choix au sommelier en prenant l’accord mets et vins. Le bal s’ouvrit alors avec le ballet des premières assiettes et des premiers verres. Je dégustais avec appétit, je découvrais avec curiosité les goûts et les saveurs des mets imaginés par le chef Étéocle et j’observais avec intérêt le déroulement du service en salle . Comme à mon habitude, je demandai à conserver une carte des vins à table avec moi pour alterner la dégustation avec un peu de lecture bacchique. Je voyageai ainsi tout au long du repas à travers les pays, les régions, les appellations et au détour d’une propriété, je m’évadai à quelques souvenirs de dégustation. Vers la fin de mon dîner, en feuilletant les dernières pages de la carte des vins, je tombai sur la page des Portos. Je me suis toujours passionné pour ces vins atypiques qui malheureusement en France sont trop souvent catalogués comme étant « l’apéritif des grands-mères ». Une mauvaise image entretenue pendant des années par la qualité très discutable de l’offre proposée par les distributeurs français (GMS et détails), soit dit en passant.

Fin de service à La Poularde, Eric Beaumard, le Chef-Sommelier de la maison à cette époque, vice meilleur sommelier du Monde cette année-là, avait quitté les lieux depuis peu. En salle, ses équipiers œuvraient toujours avec attention auprès des derniers convives. Dans ma réflexion au sujet du Porto, je me suis alors rappelé ce que j’avais un jour entendu parler d’une pratique pour son service à la Poularde. En effet, Beaumard et les siens étaient des rares à maîtriser parfaitement l’ouverture des vieux Portos Vintage à la pince traditionnelle. La folie me prit alors en spotant sur cette même page, le Porto Vintage « Nacional » 1975 de la Quinta do Noval.

(Crédit photo Lefloch-Drouot)

Plus aucune hésitation, J’interpellai alors le sommelier pour lui demander s’il pouvait me préparer ce flacon dans cette grande et belle tradition qu’est le cérémonial de la pince. Je lui précisai aussi que je souhaitais partager la dégustation avec l’équipe de salle, pour que pourboire rime ce soir-là avec « pour boire ». La salle se vida peu à peu de ses convives. Le personnel de salle, plus disponible, se regroupa autour de ma table. Dans leurs yeux brillants, je pouvais lire la joie mais aussi l’impatience à l’idée d’approcher ce monument du patrimoine vinicole portugais. La bouteille était maintenant face à nous. Nous  retenions tous notre souffle en observant l’artiste-sommelier, « armé » de la fameuse pince conquérir le goulot du « Nacional ». Le geste était juste et élégant. L’extrémité de la pince, chauffé à vif, enserra le col de la bouteille quelques instants. Une fois retirée, le sommelier appliqua un linge glacé au même endroit pour provoquer un choc thermique. Dans un silence hypnotique et d’un geste chirurgical, il eut un petit coup de poignet et nous entendîmes un son bref et cristallin qui vint nous ranimer. La bouteille venait d’être libérée de son bouchon. Ce dernier était en effet emprisonné dans le col en verre qui avait été désolidarisé du reste de la bouteille (lien vidéo « ouverture traditionnelle du Porto Vintage à la pince » dans les extras en bas de page) . Une fois carafé, le vin me fut servi ainsi qu’au personnel de salle. Nous étions alors prêts, chacun avec nos propres mots et nos sensibilités respectives à commenter et à chanter l’hymne « Nacional ».

Au lendemain de cette belle rencontre, j’aurais tout simplement pu inscrire les faits dans mon carnet de dégustation. Des écrits parmi tant d’autres que j’aurais pu relire plus tard avec une certaine nostalgie. Mais le souvenir était durablement inscrit dans mon esprit, je le savais, j’avais eu une véritable révélation en dégustant ce vin. Je n’avais jamais rien connu de comparable. Malgré tout cela, j’avais beaucoup d’interrogations et il fallait que je me mette en quête de leurs réponses…

…Il fallait que j’aille sur place. Que j’aille sur les rives du Douro pour voir,  sentir, toucher les origines de ce prodigieux nectar.

Vendanges 2001 

L’avion se posa sur une piste de l’aéroport de Porto en début de matinée. Une bonne vingtaine de minutes plus tard, postés face au manège, en attendant nos valises, nous pouvions déjà sentir l’écrasante chaleur qui régnait à l’extérieur. Nous étions un petit groupe, une poignée de cavistes français. Nous avions tous saisi l’opportunité d’entreprendre ce voyage organisé par notre fédération nationale. Un périple initiatique à la découverte du vignoble de Porto. Quelle aubaine se fut pour moi! Une fois installés dans notre hôtel situé dans le centre ville, nous avons démarré notre programme de visite dans la cité portuaire. Porto, la belle lusitanienne, ses références Art déco, ses azulejos, ses villas victoriennes. Nous fîmes une pause dans une « taberna » pour une dégustation de Bacalhau arrosée de Vinho Verde, ce vin blanc populaire portugais produit un peu plus au nord, dans la région du Minho. Un blanc sans prétention certes mais tellement rafraîchissant et c’est exactement cela que nous recherchions en cette journée caniculaire. La visite se poursuivit ensuite sur le fleuve, assis dans une vieille gabare pour une courte croisière en direction de la commune voisine de Vila Nova de Gaïa. C’est dans cette ville, vers la fin du 18ème siècle, que les grandes maisons de négoce ont installé leur chais. Un point stratégique pour favoriser les acheminements des vins en provenance du vignoble et les exportations par la voie maritime. Sur les façades des entrepôts, nous pouvions voir inscrits les grands noms et les grandes marques: Burmester, Taylor’s, Ramos Pinto, Calem et bien d’autres encore. De retour sur terre, nous avons pris la direction d’un de ces entrepôts. À l’intérieur, un authentique sanctuaire: des centaines de barriques entreposées les unes sur les autres, formant ainsi des murs entiers, des foudres, larges et imposants, mais aussi quelques «dame-jeanne» bardées d’osier, couvertes de poussière et endormies par le temps. Non loin, nous vîmes des petits alignements de bouteilles aux formes anciennes qui dévoilaient des inscriptions blanches peintes au pochoir en guise d’étiquette. Heureux de les voir vieillir, mûrir et s’affiner mais de plus en plus impatient de pouvoir y goûter! Chose faite car au gré de nos visites dans ces différents entrepôts, nous les avons dégustés. Les vins présentés avaient tous des variantes très significatives selon les marques et les quintas. Je notais absolument tout et armé de mon appareil photo, j’essayais de capter l’essentiel de ce précieux moment.

Mais ce fut véritablement le lendemain que ce voyage prit une toute autre dimension.

Notre autocar quitta ce jour-là Porto pour un trajet de 80 kilomètres, direction l’est de la région, direction le vignoble. Nous rentrâmes d’abord dans la vallée du Douro par la sous-région du Baxa-Corgo pour rejoindre ensuite le coeur du vignoble, le Cima-Corgo. J’observais avec une certaine admiration le conducteur du car. Une merveille de conduite, souple et sécurisante sur des routes pourtant sinueuses et étroites. À travers la vitre, nous pouvions admirer ce vignoble suspendu et ses terrasses intercalées par les murets de pierre. Sur certaines, nous pouvions voir ces ceps noueux sans âge qui font la réputation du Douro. Chaque lacets répondaient parfaitement aux méandres du fleuve Douro qui s’écoulait en contrebas. Ce fut en observant les vendangeurs besognants et les mirages que renvoyait la chaleur du schiste léché par le soleil que j’eus mes premières éléments de réponse. Quelques minutes plus tard, le petit train de Pinhao rentrait en gare et notre bus, lui, se garait devant le portail de notre destination finale…

la Quinta do Noval

Passé ce portail, une longue allée ombragée par une magnifique treille taillée en parasol nous invitait à rejoindre à pied le bâtiment principal de la quinta* (*: ferme en portugais). Son directeur nous y attendait. Il nous réserva un chaleureux accueil suivi de la traditionnelle présentation de la maison Noval. Cadastrée officiellement en 1715 et reconnue propriétaire des toutes meilleures parcelles du vignoble de Porto, cette maison a appartenu à Sebastião José de Carvalho e Melo, alias le Marquis de Pombal. Ce dernier fut l’un des hommes politiques les plus importants dans l’histoire du Portugal. Il fut notamment à l’initiative des vastes travaux de relance et d’aménagement du vignoble de Porto. En effet en 1756, Il lança un plan ambitieux pour réorganiser le vignoble. Il décida entre autres d’établir un classement des vignes par un judicieux système cadastral et de réglementer les échanges commerciaux (avec l’Angleterre principalement) afin de préserver la qualité et la notoriété des vins produits dans le Douro. Les présentations faites, place à la dégustation! On nous proposa un joli tour d’horizon de la gamme Noval: un Tawny, un Ruby, un 10 ans d’âge, une Colheita et pour finir un Vintage. De très beaux vins que j’avais déjà eu l’occasion de déguster. Cela-dit, un rappel est toujours utile et dans ce cas, délicieux à considérer…n’est ce pas? Je restais tout de même sur ma faim, enfin sur ma soif…j’en voulais encore plus. J’arrivai alors à interpeller le directeur. Question après question, je l’amenai doucement vers ma requête principale, mon trésor. Oui ce fameux trésor que j’avais dégusté en 1998 à La Poularde: le Vintage « Nacional » ! Je voulais absolument tout savoir.

Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ?

« Venez avec moi » dit il alors aux membres du groupe. Nous passâmes par les chais de vinification et d’élevage pour arriver à un point où l’on pu admirer les vignes de la quinta. Le directeur commença alors ses explications:

Où ? 

Ici et seulement ici: 2 hectares de vignes pré-phylloxériques et quelques pieds non greffés (majoritairement le cépage Tinta Roriz). Ici, en plein milieu du vignoble Noval. Une parcelle délimitée par quelques piquets en bois, surmontés de petites plaques en métal sur lesquelles était gravé ce mot tellement symbolique: « Nacional ».

Quand ?

Bien que l’histoire date de bien plus longtemps, pour Noval, tout a réellement commencé en 1931. En effet, jusqu`à cette année-là, aucune maison ne déclarait de cuvées millésimées. En 1931, Noval a produit un Vintage et un Vintage « Nacional », tous deux, de grande facture. (NB: ces deux cuvées sont depuis réalisées uniquement dans les années de récolte qualifiée d’exceptionnelle)

Comment ?

Pour la production du Vintage « Nacional », rien de plus que pour le Vintage. Mêmes soins apportés à la vigne, même techniques de tri des raisins. Le tri est ensuite suivi du traditionnel foulage au pied dans les « lagares » (cuves ouvertes en granit). La fermentation est stoppée par mutage (adjonction d’alcool vinique sur le moût de raisin en fermentation), puis, les vins sont élevés en foudre pendant 18 mois. Concernant pour la production ou non du « Nacional » d’une année à l’autre, c’est lui qui décide, on ne maîtrise rien. La nature donne ce qu’elle veut donner et quand elle le veut, les millésimes se suivent et ne se ressemblent pas. Tenez pour exemple, nous confia-t-il: en 1996 nous n’avons pas produit de Vintage Noval car la qualité n’était pas au rendez vous. Et bien sans comprendre pourquoi, les vignes du « Nacional », elles, nous ont offert une récolte ’96 exceptionnelle que nous avons décidé de produire et commercialiser sous son nom.

Pourquoi ?

Notre hôte s’isola un instant et revint en souriant avec un flacon de Vintage « Nacional » 1994. « Habituellement je n’en fais jamais déguster dans cette configuration de visite » nous dit il. Pour nous, c’était visiblement différent et tant mieux. Il ouvra religieusement la bouteille. Une bouteille issue des 200 caisses produites en général par millésime. Il versa son contenu dans une carafe pour l’oxygéner et procéda par la suite au service en déclarant: « Vous avez dégusté le Vintage 1994 tout à l’heure! Maintenant soyez encore plus attentifs ». 

Regardez le, humez le, mettez le en bouche délicatement et écoutez bien ce que le « Nacional » va vous raconter!

Le « Nacional » s’affirma alors dans nos verres: sombre, intense, un brin austère et taiseux. Il nous montra au nez son côté terrien, profond et raffiné, la marque des grands terroirs schisteux. A l’aération dans le verre, il déploya la délicatesse de son fruité. Une maturité aromatique affinée par les brumes matinales générées par le fleuve Douro. Mais aussi par le soleil des chaudes après-midis qui lui confère son caractère compoté, très subtil, sans excès. Une chaleur sûrement modérée par la fraîcheur de la brise qui souffle dans la vallée certains jours. Le « Nacional » nous susurre à l’oreille le temps passé, Il nous questionne sur cet instant présent et nous invite déjà à nous projeter dans son futur. Tout est dosé, équilibré et retenu dans ce vin. L’expression unique de ces vénérables vignes exemptée de porte-greffes. Des vignes franches comme on les appelle généralement. Le « Nacional » ne ressemble à aucun autre et il porte avec lui une partie de la grande histoire des vins du Douro.

Le coeur touché par cette nouvelle rencontre avec le grand vin de Noval, au terme de la visite et après avoir salué le maître de maison, je pris la direction du bus par cette même allée. La journée se terminait et on pouvait apercevoir le soleil qui entamait son coucher, comme si il allait s’allonger sur les rives du Douro. Dans la gare voisine, le petit train de Pinhao repartait avec quelques voyageurs. De mon côté, j’étais heureux d’avoir en poche, les réponses à mes questions concernant le « Nacional », ce monument inclassable, ce passeur de temps.

Alain Écobichon

alain.ecobichon

Alain Écobichon est un multi-spécialiste, il ne s’est jamais contenté d’un seul domaine de prédilection. Son parcours professionnel l’a en effet conduit à évoluer principalement dans l’univers des vins et spiritueux mais il s’est aussi tourné vers d’autres sujets et métiers dans le commerce (BtoC, BtoB) , la restauration et l’action territoriale en politique. Durant ses années comme sommelier, il a travaillé au Diana à Carnac (56), au Plaza-Athénée à Paris (75) et à l’Auberge de l’Eridan à Annecy (74). Alain s’essaya également à différents concours: le meilleur jeune sommelier de France et, en 2002, une remarquable place de finaliste au réputé « Master of Port ». Alain Écobichon est un expert reconnu dans le domaine des spiritueux et en particulier l’univers des whiskies. Il en avait d’ailleurs une impressionnante sélection dans la cave qu’il a tenue à Saint Brieuc (22), la cave Victor’inn. Aujourd’hui, il est directeur d’un restaurant à Binic (22). Il a créé en parallèle un site de vente privée de vins et spiritueux: Mil&Zim. Durant sa carrière, il a formé de nombreux sommeliers et cavistes et il entretient toujours cette fibre grâce au Wine Tasting Club qu’il a créé pour la clientèle Business et épicurienne de l’agglomération briochine.

miletzim.fr

© Crédit photos: Christian Seely & Serge Chapuis pour quintadonoval.com




EXTRAS:

Lien YouTube pour visualiser l’ouverture traditionnelle du Porto Vintage à la pince: ici

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