Domaine Patrick Baudouin: 1997, Les Sens du Chenin

Domaine Patrick Baudouin: 1997, Les Sens du Chenin

Chronique #7 des « Monuments Inclassables » rédigée par le sommelier passionné et confiné: Christian Stévanin – Avril 2020

Octobre  1997

Au volant de ma vieille guimbarde Citroën, vaillante mais accusant gaillardement les 300 000 km au compteur, je sillonnais les villages des Coteaux du layon, saupoudrés d’éclats d’or du soleil ardent, préfigurant la liqueur mordorée et constellée de lumière des futurs grands vins blancs liquoreux qui naîtront de ce millésime exceptionnel.

Depuis bien des années, je partais en campagne automnale afin d’évaluer mes ouailles, élèves sommeliers devenus  vendangeurs cueilleurs et commis auprès des cuves et barriques, chez des vignerons amis d’Anjou. Plus tard, la Touraine grossirait les rangs de ces lieux d’accueil chaleureux où l’on apprend à faire bon et singulier, si possible grand tout en respectant le vivant. Tout en négociant sans ménagement pour mon auto gémissante, les lacets de la petite route esquivant la rivière Layon, je me prenais à rêver que les conditions climatiques de 97 allaient peut-être rejoindre en qualité le fabuleux 1990, resté dans toutes les mémoires. Mais en 1997, des vignerons fous de vin et de chenin, battront des records de niveau d’alcool en puissance au réfractomètre, allant de 25 à 35° ! Au point que les dégustateurs patentés de nos revues viniques préférées en perdraient leur latin et leurs certitudes !.Je ne savais pas alors que ces vignerons de tous les possibles que j’admirais, dont le héros de notre chronique, les « Jo Pithon », les « Yves Guégniard », les « Francis Poirel », les « Claude Papin » et consorts, enfanteraient ces breuvages incomparables, que même les maîtres autrichiens du berceau de « la pourriture noble » en Burgenland (sud-est autrichien) n’auraient pas désavoués. Ils disaient n’obéir qu’à une seule règle. Que le Chenin faisant en Loire aille là où son destin l’appelle. Du coup, les esprits chagrins qui n’avaient rien compris à ce cépage hors normes, dénonceraient cette « course à des degrés stratosphériques ». Ces ignorants finiront par rendre gorge, quand ils découvriront les merveilleux « Maria Juby » de moûts partiellement fermentés de Patrick, ainsi que les Quart de chaume 1997 d’anthologie de ces grands vignerons. Bien des années plus tard, mes élèves sommeliers les serviraient lors de nos dîners dégustations, et sans le solliciter, le silence d’où le vin leur parle s’installera dans le cœur des convives. Et leurs sens voyageront au pays des rêves du vin que peu de voyageurs atteignent un jour…

La parcelle « Aux Bruandières » et la brume matinale générée par le Layon

J’arrivais au Domaine de Patrick Baudouin, à Princé, sur la commune de Chaudefonds sur Layon en Maine et Loire.

La Parcelle du Cornillard (face Aux Bruandières)

Un homme, un ami, un précurseur. Co-fondateur de l’association « Sapros » (Club des vins de Botrytis) avec Alexandre de Lur Saluces (ancien propriétaire du Château d’Yquem) et une poignée de vignerons adeptes de la seule concentration naturelle des raisins pour l’élaboration de vins Moelleux et Liquoreux.

Quoi ?

…Qu’entends-je, allez-vous me lancer, habités d’un juste courroux pour avoir proféré une telle abomination : Le « soleil de l’épicier » pour ces nectars des dieux ? Eh oui mes seigneurs ! Il fut un temps où bien des vignerons perdirent leur âme et gagnèrent beaucoup d’argent, en sucrant leurs moûts afin d’atteindre un degré satisfaisant pour un moelleux. Compenser avec du sucre de betterave ce que la nature et leur volonté de ne pas laisser le temps au temps de confire, passeriller, botrytiser les raisins susceptibles d’enfanter ces vins d’exception, relève de l’infamie ! Comme je vous comprends.

Mais revenons à ceux et celles qui nous rendent belle la vie…

Après les visites au cuvier et dans les chais à déguster à qui mieux les vins en gestation, nous entrâmes dans la salle à manger de Patrick. Son épouse Mireille se tenait là.  Petit bout de femme plus jolie encore que les paysages alentours. Douce et précieuse complice de Patrick pour l’élaboration de vins fameux. Car, pour tout vous dire, Mireille était aussi l’accoucheuse incroyable du Cru Barréjats  à Barsac en Sauternes.

Et pif pour vos neurones peut-être assoupis !

Je vous glisse qu’elle saura être l’autrice d’un vin d’anthologie né de ce même millésime : « L’Andalouse » 1997. Nous le ferons venir au Lycée dès l’année 2005.  Mireille nous racontera toujours émue par le prodige, que le vin en barrique fermentait encore après plusieurs années ! En effet, six ans plus tard, un peu lassée par l’infini de sa vie fermentaire, elle finit par le mettre en bouteille. En 2003. 17° d’alcool, 70 g seulement de sucres résiduels. Comme il avait des airs de ces vins de Solera nés en Andalousie, elle le baptisa du nom des femmes de l’endroit.

Dans la pièce où fleure bon l’esprit famille, mon élève sommelière est là. Discrète, attentionnée, mais je la sens heureuse. Il faut vous dire qu’elle a fait là, dans ce domaine,  la plus belle rencontre de sa jeune vie de professionnelle. Patrick Baudouin sera pour elle le guide spirituel d’une connaissance avisée et de ses futurs choix en matière de vins vrais. Sabine Labrosse, mariée Brochard aujourd’hui. Merveilleuse et compétente caviste restauratrice à « l’Ange Vins » et au « Ver Di Vin », à Orléans, avec son mari Laurent en cuisine. Une de mes élèves qui m’auront le plus marqué. Attachante, douée d’un caractère entier, mais surtout pleine de générosité et de joie de vivre.

Pendant nos échanges où Sabine me contait à l’envi sa formidable expérience vécue, Patrick s’était subrepticement éclipsé. Il nous revint alors muni d’une petite bouteille effilée comme le bec d’un oiseau. En versa cérémonieusement quelques gouttes dans un verre type dé à coudre de grand-mère. Il est ambré comme un vieux cognac. Sa densité perceptible. Riche, d’un gras somptueux. Je le sens de mes narines frémissantes, avoue sous son charme sa complexité. De la confiture de coing et de rhubarbe mêlées, du miel d’acacia. Je porte en bouche le nectar. Une liqueur étonnante tapisse mes muqueuses en alerte absolue pour cette caresse dépourvue de toute force et chaleur alcooleuses. Ce vin (en est-il un me dis-je intérieurement ?) est dépourvu d’alcool, il semble un sublime « sirop » venu d’un verger interdit ! Je suis bouleversé, et moi d’ordinaire si bavard, je balbutie quelques mots hâtifs dépourvus de logique.

Patrick m’interrompt alors et m’explique:

Première tri de vendange 1997, issu de ses  Chenin les plus âgés, sur ces Schistes, Grès, et Roches volcaniques du vieux Massif armoricain, qui ont fait la gloire de l’Anjou noir. 690 g de sucre naturel par litre de moût, soit un peu plus de 40° d’alcool en puissance ! A ce moment-là de notre histoire, le vin en est au commencement de son incroyable destin.

Sera-t-il un vin ?

Patrick a voulu voir jusqu’où le Chenin pouvait aller en concentration naturelle. Il a les yeux qui brillent plus que les étoiles de la voie lactée par une belle nuit d’été. Je savoure et mes yeux se sont embués, à l’unisson de son vertige intérieur, à la mesure de son rêve réalisé.

Patrick Baudouin

7 février 2011

Tous mes chers vignerons d’Anjou et de Touraine sont venus comme chaque année au Lycée pour notre Dîner dégustation de parrainage. Mon ami Eric Beaumard, Directeur et Chef Sommelier du restaurant « Le Cinq » à Paris, en sera le parrain pour cette ultime fois.

Ils sont venus, ils sont tous là, afin de m’accompagner vers ma vie d’après. Qui se vivra sans eux. Sans mes élèves. Les présents pleins d’affection affluent de toutes parts. Parmi eux, une bouteille fluette comme le corps d’une fillette. 250 ml…

C’est lui. C’est mon Chenin d’anthologie!

J’ai fini par l’ouvrir en 2016 pour nos quarante ans de mariage d’amour avec ma dulcinée. Pris d’une folie soudaine en cette fin de repas, comme grisé par l’émotion de fêter  toutes nos belles années vécues ensemble, j’avais décidé d’en garder quelques larmes de bonheur dans la bouteille.

13 avril 2020

La bouteille est là qui nous regarde comme  le précieux talisman de nos vieux jours étrangement confinés. Le « presque » vin semble n’avoir que peu changé. Aucune altération apparente de ce séjour en milieu oxydatif extrême. Robe intense, caramel brun nuance cuivrée. Nez profond, de pruneau macéré, de confiture de prune caramélisée, brûlée à l’orée de la bassine de cuivre. Bouche d’une onctuosité rare, enveloppante, caressante, opulente, mais compensée par une noble et fringante acidité qui prend son envol, volatile, aérienne, agaçante pour les muqueuses.

Quoi ! Ce nuancier de vin n’est pas mort?

Je reverse alors le reste de mon verre impitoyable dans le précieux flacon, pour une autre invite, une autre aventure, une autre fois.

Car confiné ne veut pas dire déconfit à jamais ! Ce breuvage sera le compagnon et l’expression de notre liberté retrouvée, notre libérateur d’émotions au sortir de notre enfermement printanier. Comme un pied de nez inoubliable voulu par mère nature et cet homme d’exception. Je le jure, je vous le promets.

Merci Patrick.

Christian Stévanin


Christian Stévanin, résident à Pleurtuit (35), fut professeur, coordonnateur et responsable des classes de Mention Complémentaire Sommellerie pendant 25 ans. En 1986, Il a été le professeur de la première « MC » (employé Sommelier) en Bretagne à l’IFHOR de Rennes (CCI 35). Un rôle qu’il aura tenu pendant 4 années. Puis au Lycée Hôtelier de Dinard (35) durant 21ans (1990-2011). La fibre enseignante, il l’aura aussi développée en animant des formations œnologiques auprès du grand public et des professionnels de 1985 à 1990. Entre 1978 à 1985, à son retour en Bretagne, il prend la gérance du restaurant de l’aéroport de Rennes (CCI). Pendant son temps libre, il fait ses premières classes et découvre avec joie le métier et la mission de formateur. Avant de vouloir transmettre, il faut avoir appris. Pour cela, Christian Stévanin avait d’abord exercé dans de très belles maisons. Il fut, de 1974 à 1978, 1er Maître d’Hôtel-Sommelier au Grand Hôtel de la Poste à Montargis (45), une des plus belles caves de France à l’époque, créée par Raymond Baudouin. Durant ses années parisiennes, il a travaillé ponctuellement  à l’Hôtel George V, au Plaza-Athénée, au Grand Cercle et à la Cloche d’Or. L’expérience la plus marquante de son parcours fut incontestablement ses deux années passées en service dans les restaurants du paquebot France entre 1972 et 1973. Christian Stévanin est un passionné et tout ce qu’il entreprend , il le fait avec sérieux, sincérité et enthousiasme. Son parcours a été maintes fois récompensé : Chevalier de l’Ordre des Palmes Académiques (2010), il a reçu la médaille d’honneur de la Ville de Dinard (2009). Compétiteur, il fut à deux reprises finaliste national au Trophée Européen des « Ambassadeurs du Champagne » (2005 & 2006). Honoré Maître Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française (1991), il fut président de l’Association des Sommeliers de Bretagne & Président d’Honneur (de 1985 à 1993), il reçu enfin le Prix d’Excellence-Grand Prix de Poésie-Académie Nationale de Cuisine (1988) pour « Ma Rivière de Janvier ».

Heureux retraité depuis 2011, il surveille attentivement le parcours de ses anciens élèves. Il regarde ainsi l’évolution du métier de sommelier et observe, avec curiosité et un brin de nostalgie, la manière dont les professeurs de sommellerie conduisent dorénavant leurs classes. Christian Stévanin reste un acteur dynamique de la vie associative du pays malouin : membre du groupe « Le Pommier Bleu », comme animateur, guitariste, poète et conteur (groupe composé d’artistes musiciens et conteurs(res), créateurs d’un spectacle poétique, musical). Il anime régulièrement des dégustations commentées joliments baptisées: « Mots gourmets, Notes gourmandes ». Il a aussi publié un livre en 2015 (voir Extras, ci-dessous). Et enfin quand il est seul, près de chez lui, il aime se définir comme Vigneron & Jardinier « Nature » (pour sa consommation personnelle et celle de ses hôtes de passage…) au Clos de La Giraudais. Christian Stévanin a aménagé en 2003 un vignoble de poche (40 pieds) complanté de grolleau (noir et gris), de cabernets (sauvignon et franc) et, il était évidemment logique qu’il soit présent, de chenin blanc. Pour s’amuser, mais avec sérieux, il réalise un Pétillant (presque naturel), les bonnes années, un peu de blanc et le millésime solaire 2019 lui a permis d' »enfanter » un premier rouge.

© Crédits photos: Domaine Patrick Baudouin / Bouquet de Loire / Christian Stévanin

Extras:

Des liens:

Le Pommier Bleu

Conversation du sommelier avec Christian Stévanin

(via la chaîne YouTube de la Fraîche Sommellerie)

Un livre:

« De la vigne, du vin, des mets, la romance d’une vie »
par Christian Stévanin, publié en 2015 (éditions Edilivre)

Une chanson:

un petit texte chanson, en hommage aux vins et vignerons d’Anjou, écrit en 2004 par Christian Stévanin, à l’occasion du Festival du film britannique de Dinard de cette même année (lien soundcloud et paroles ci-dessous)

Vins d’Anjou chanté par christian-stevanin

Vins d’Anjou

                              

Qui n’a jamais rêvé de vous porter à ses lèvres,

Comme on boit pour apaiser cette mauvaise fièvre,

Le regret de ne pas vous avoir connu plus tôt,

Alors que la vie vous imposait quelque vil fardeau…

Les Plantagenêt, vous ont inspiré,

Les Anglais, vous ont aimé,

Quelques siècles, délaissés,

Puis bien d’autres, vous ont désiré.

Lors vers la terre se sont penchés,

Ces vignerons ici rencontrés,

Pour que leurs vins vous soient confiés,  Que coulent ces larmes fameuses !

Qu’elles vous rendent simplement heureux,

Pour que l’Anjou enfin retrouvé,

Embrase vos sens et votre mémoire,

Et qu’il devienne votre histoire,

Tout au long de ce grand soir,

Pour être la vague de votre âme.

Des Vins:

Les étiquettes du Clos de La Giraudais

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