Domaine Ganevat: Jurassique Supérieur

Domaine Ganevat: Jurassique Supérieur

Chronique #5 des « Monuments Inclassables » rédigée par le sommelier passionné et confiné: Alexandre Céret – Avril 2020

Le Jura est selon moi un vignoble sur lequel tout amateur doit absolument se pencher! Son histoire, la diversité de ses terroirs, ses cépages et la qualité de ses vignerons sont des arguments de poids. C’est une région vinicole aux mille facettes qui a su se réinventer et attirer l’attention des oenophiles du monde entier et cela depuis plus de vingt ans. Ma première rencontre avec le Jura vinicole: les Arbois de Jacques Puffeney. En 2007, à Londres, lors d’une dégustation organisée par le marchand « Les Caves de Pyrene », J’ai découvert Ganevat et ses vins. Trois cuvées du Domaine m’ont vraiment plu ce jour-là et elles sont depuis, certainement mes préférées : « Les Chalasses Marnes Bleues » et « Les Grandes Teppes V.V ». La troisième, celle qui m’a le plus touché, l’un des plus grands blancs produits dans cette région: la cuvée « Les Vignes de mon Père ».

Le Domaine Ganevat est une propriété familiale située dans le Sud Revermont, extrême Sud Jurassien sur la petite commune de Rotalier. Jean-François y est revenu en 1998, après des années passées à travailler et apprendre le métier auprès de Jean-Marc Morey, vigneron-propriétaire à Chassagne-Montrachet, en Bourgogne.

Brother & Sister: Jean-François & Anne Ganevat

La force du Domaine Ganevat est d’avoir su préserver de très vieilles vignes de Chardonnay et de Savagnin plantées notamment dans les vignobles de « Sous la  Roche » et des « Chalasses » (sur la Combe). En parallèle de son travail en Bourgogne, au début des années 90, Jean-François a aussi constitué une parcelle située près du village de Grusse, pas loin de Rotalier.

À partir de ce vignoble de dix hectares, certifié intégralement en biodynamie, Jean-François élabore une quarantaine de cuvées « Domaine » issues majoritairement des cépages traditionnels. Sur quelques ares, il a aussi planté et réintroduit de vieilles variétés locales.

Ce nombre spectaculaire de cuvées est justifié par la grande diversité de terroirs que compte le domaine. L’objectif de Jean-François a toujours été de faire ressortir avec le plus grand soin, l’ADN de chaque parcelle. Depuis quelques années, à cause de la forte pression climatique (le gel principalement), les récoltes se sont sérieusement amincies. Anne et lui ont alors décidé de monter un petit négoce. Depuis, dans ces années un peu maigres en récolte, ils achètent et acheminent des raisins provenants de domaines tenus par « vignerons-amis » à travers le vignoble français. Au final, une production complémentaire à celle du domaine et des vins plus accessibles à la dégustation et à l’achat.

Sous la roche, la vigne

Chez Ganevat, vendanges et égrappages se font systématiquement à la main. Fermentations, vinifications se veulent non-interventionnistes: levures indigènes et plus de soufre depuis 2006 (sauf pour les cuvées « Florine » et « Grusse en Billat »). Utilisation de différents contenants: barriques, demi-muids, foudres (pas de bois neuf), et amphores. L’élevage des vins blancs « ouillés » (non oxydatifs) est de deux ans minimum sur lies fines et jusqu’à onze ans pour la cuvée « Les Vignes de mon Père ». Les rouges, quant à eux, s’assagissent durant douze mois seulement avant la mise en bouteille. Pour les vins plus traditionnels, dits « oxydatifs » (non ouillés), Jean-François recherche équilibre et élégance, c’est la raison pour laquelle il les élève dans de grands contenants situés pour la plupart dans un chai humide afin de favoriser une évaporation plus lente du vin. Ce procédé traditionnel, non sans risques, permet le développement d’un voile levurien à l’intérieur des contenants. Un voile posé à la surface du vin qui favorisera l’apparition, au fur et à mesure des années, de ce bouquet si typé et typique que l’on associe très souvent aux vins du Jura.

Ma première visite au Domaine date de l’hiver 2015. J’étais ce jour-là accompagné de ma femme, alors enceinte de notre première fille. Nous étions arrivés en début de matinée au lieu-dit de « La Combe », hameau situé au bout du monde…enfin d’un autre monde, celui des Ganevat! Il faisait un véritable froid de canard mais nous avons été très efficacement réchauffés par l’accueil enthousiaste de notre hôte du jour, celui que ses proches, amis et même clients aiment appeler « Fanfan », l’imposant vigneron de Rotalier, Jean-François Ganevat. Nous avons passé la matinée avec lui, à déambuler, le verre à la main, à travers les chais, d’un tonneau à l’autre, pour une dégustation qui aura compté une bonne cinquantaine d’échantillons de vin en cours d’élevage.

Suite à ce « pénible labeur de sommelier », nous avons été invités à rester déjeuner chez les Ganevat. La maman de Jean-François avait préparé du Pot au Feu pour un régiment. Il fut suivi d’un délicieux Comté de chez Philippe Bouvret, propriétaire de la crèmerie Essencia à Poligny. Sur la table et dans nos verres, un récital de beaux flacons :

(notes de dégustation prises ce jour-là)

Les Chalasses, Vieilles Vignes 2012 : des Chardonnays de 1902 plantés sur des sols de marnes grises. Un vin précis et minéral, élevage d’une grande finesse, pour une finale dynamique et profonde.

Les Grandes Teppes, Vieilles Vignes 2012 : des Chardonnay centenaires sur un sol de marnes rouges et de graves . Un profil proche du précèdent, toujours très digeste, mais avec un style plus musclé, plus de chair.

Les Vignes de mon Père 2005 : une sélection de très vieilles vignes de Savagnin vert plantées autour de 1930 dans un sol de marnes bleues. Un vin d’une grande élégance, puissance et concentration, pureté et vibrance d’un magnifique terroir, élevage d’une grande finesse (bouteille à oublier en cave).

Plein sud 2014 : de vieilles vignes de Trousseau, légère réduction au tout début au nez, puis en bouche, jus concentré et gourmand aux arômes de fruits rouges et aux notes florales.

Cuvée de Garde 2009 : assemblage de chardonnay et Savagnin élevé sous voile pendant environ 4 ans. Un voile fin et élégant, une grande accessibilité, des parfums de fruits jaunes mûrs, et une touche oxydative très fine. 

Château Chalon 2006 : Achat de raisins – récolte issue de vieilles vignes de Savagnin. Vin élevé pendant huit ans sous voile, alliant puissance aromatique, mêlant la tourbe, l’épice et une remarquable finale saline (Gros potentiel).

À mon sens, la cuvée « Les Vignes de mon Père » est la cuvée iconique du Domaine Ganevat…

…un vin d’une grande sagesse et un équilibre, alliant la noblesse de l’élevage et l’énergie du terroir…

…un « Monument inclassable »

Pour cette cuvée, Jean-François a sélectionné quelques rangs de vignes sur une parcelle des « Chalasses ». De vieilles vignes de Savagnin vert pantées sur un sol de marnes bleues. Après une vinification méticuleuse, le vin est élevé, suivant le potentiel du millésime, pendant plus de 10 ans dans un foudre de 600 litres régulièrement ouillé. En somme, un proche cousin de la cuvée « Vieux Savagnin Ouillé » de l’emblématique vigneron, retraité depuis 1998 et pionnier des vins natures jurassiens: Pierre Overnoy (Pupillin). La cuvée « Les Vignes de mon Père » me rappelle également les belles oeuvres de Philippe Valette (Chaintré – 71), sa cuvée « Le Clos de Monsieur Noly » ou encore « Le Clos Reyssié »….des petits monuments du mâconnais, à coup-sûr!

Un élevage prolongé a pour effet d’apporter une veine oxydative « noble » au vin. Un style que l’on retrouve indéniablement dans les grands vins cités précédemment. À travers les années d’élevage, Jean-François Ganevat arrive à muer dans ce vin cette trame oxydative à une grande et belle fraîcheur. Mon conseil de sommelier, pour comprendre et apprécier ce grand vin , il est important de l’ouvrir quelques heures à l’avance, ou mieux encore, de le carafer délicatement. En effet, il peut être parfois marqué par la réduction et la parade du sommelier pour gommer cette dernière est d’offrir une lente et douce oxygénation au vin.

Plus récemment, en février dernier, quelques semaines avant que tout s’arrête…j’ai eu la chance de déguster de nouveau ce vin. C’était un 2003 cette fois-ci, issu de la cave du restaurant dont je m’occupe, la cave de l’ Astrance. Des souvenirs confinés dans mon esprit et ces quelques mots:

Un vin d’une grande intensité, la pureté du terroir, la salinité dominait mais elle était suivie d’une gamme aromatique riche et complexe: le zeste de citron, la mirabelle, la noix verte, l’amande, les notes fumées, les fleurs blanches le tout tapissé d’un soupçon d’épices. Du volume, certes, mais toujours en finesse, toujours élégant et profond, la patte d’un vin unique, la très grande classe!

« 100/100 »: Cette cuvée a reçu la note suprême du Guide Parker. Une Consécration qui l’a fait rentrer dans ce club très « sélect »: « le club des 100 » du vin! Ce qui devait alors arrivé arriva, les spéculateurs s’en sont emparés, laissant seulement aux amateurs, regrets et frustration. Pour éviter ces dérives et tourner le dos à la spéculation, c’est bien à nous, sommeliers et cavistes, d’entretenir ce rôle de « passeurs de vin »! Garder les pieds sur terre et modérer les prix de vente sur table ou en boutique afin de satisfaire une plus large clientèle. Le juste retour des choses et un signe de respect envers le travail de talentueux vignerons comme Jean-François Ganevat.

Alexandre Céret


Alexandre est originaire du Périgord. Il a été bercé par son terroir et la cuisine dès son plus jeune âge. Titulaire d’un BTS restauration au Lycée hôtelier de Talence, il passa ensuite la mention complémentaire de sommelier. Bien plus tard, Il a travaillé comme Chef Sommelier au restaurant « The Greenhouse » à Londres, sans doute l’une des plus belles caves d’Europe. Puis à son retour en France en 2012, il a accompagné le Chef Antonin Bonnet et son second de l’époque, Daniel Baratier, pour l’ouverture du « Sergent Recruteur » sur l’Île Saint-Louis. Nouveau départ en avril 2014 avec la création du restaurant « Les Déserteurs », dans le 11ème arrondissement, en duo avec Daniel Baratier. Un projet, l’association d’un Chef et d’un Sommelier pour créer un lieu gourmand et jovial. Après 4 années d’une aventure commune et de nombreuses éloges reçues par la presse gastronomique, les deux associés ont décidé de séparer leur chemin. Alexandre a depuis rejoint l’équipe de Christophe Rohat et de Pascal Barbot, propriétaires du restaurant doublement étoilé « L’astrance », en qualité de Chef Sommelier.

Restaurant L’Astrance **

4 rue Beethoven, 75016 PARIS / Tel : + 33 (0)1 40 50 84 40

astrancerestaurant.com

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