Raymond Trollat: La belle « cote » du Rhône

Raymond Trollat: La belle « cote » du Rhône

Chronique #3 des « Monuments Inclassables » rédigée par le sommelier passionné et confiné: Guillaume LeBrun-Breton – Avril 2020

Il fait indéniablement partie de ces hommes du vin dont le simple énoncé du nom suffit à donner des frissons à des légions de collectionneurs, sommeliers et amateurs à travers le globe. Raymond Trollat, vigneron à la retraite mais encore considéré aujourd’hui comme le « roi du Saint-Joseph ». Ses cuvées déchaînent les passions. Les vins de ce « Rhône Rangers d’une autre époque » sont devenus rares et introuvables. D’authentiques « Vins de Licorne », présentés parfois lors de prestigieuses ventes aux enchères : quand Trollat sort, les chiffres s’affolent !!! Quelle ironie pour des vins qui ne valaient encore que 13€ en 2005.

Mars 2012

Ce printemps-là, j’avais pris quelques jours de repos, direction le Rhône vinicole pour une semaine de dégustation intensive avec plusieurs sommeliers américains, chevronnés et réputés. Au cours d’une discussion avec ces derniers, l’un d’eux m’interrogea : « Do you know where can we get some Raymond Trollat’s wines ? ». « Raymond who ? », lui ai je répondu surpris…Je n’en avais aucune idée pour ainsi dire ! Curieux, presque vexé, j’ai donc décidé de mener ma petite enquête les jours suivants. Ce que j’ai découvert lors de mes recherches : un véritable monde que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître !

Guillaume et les ‘ricains: Rhône ‘n Roll

Ernest, père de Raymond, a fondé le domaine Trollat en 1956. Avant cela, les raisins des vignes familiales partaient pour le « vrac ». Un modeste vin qui était souvent servi sur les tables des restaurateurs locaux. Le domaine est situé sur la côte de Saint-Épine, 6 hectares en superficie, dans le cœur historique de l’appellation Saint-joseph. Ernest et Raymond ont travaillé ensemble pendant plusieurs années. Ce n’est qu’au milieu des années 70 que Raymond a repris seul les rênes du domaine familial.

Quand je suis arrivé au domaine Trollat pour la première fois, quelle fut ma surprise ! Pas vraiment un château, ni même une maison bourgeoise, mais plutôt une modeste demeure située au milieu des vignes, entre bois et clairières, sur les hauteurs de Saint-Jean-de-Muzols. Je dois avouer qu’à cette époque, j’étais plutôt habitué à visiter des domaines tirés au cordeau par leurs propriétaires ou régisseurs. Un peu circonspect, presque déçu, je peinais à croire que j’étais bel et bien arrivé. Cette fausse impression fut balayée quand le moment fatidique se présenta à moi: le mythique Raymond Trollat, 80 ans, accompagné de sa femme Ginette. Malgré leurs âges vénérables, j’ai très vite constaté que ce duo de doyens avait plus d’énergie qu’une classe de collégiens !

En guise d’introduction, Ils nous ont fait la présentation du domaine : Par qui et avec qui? Où? Pourquoi et comment? Assis autour de la table, le couple nous avait gracieusement servis un Saint-joseph blanc 2005, leur dernier millésime produit sous l’étiquette Trollat. Les questions et les réponses se succédèrent…et pas seulement…PLOC…et une deuxième bouteille ! PLOC…et la troisième bouteille…la curiosité et l’intérêt  attisaient visiblement nos soifs respectives!

PLOC !!!

Entre deux gorgées, J’ai posé une question à Raymond Trollat au sujet de ses méthodes culturales. Sa réponse fut immédiate: « bio, tout bio…ah oui oui oui… ».  Je compris alors que ses méthodes n’étaient visiblement pas la clé de voûte justifiant la réputation des vins. Le domaine a toujours produit, depuis ses débuts, deux vins (et demi) : un Saint-Joseph blanc, un Saint-Joseph rouge et suivant les récoltes, certains millésimes, un peu de rosé. Une curiosité dans les vignes du domaine, car en plus des parcelles de Syrah, Marsanne et Roussanne, les Trollat ont entretenu un lot de vignes issu du cépage Chasselas ainsi que quelques autres vieux cépages endémiques. Certaines de ces vignes sont maintenant centenaires et plus. C’est à dire qu’elles ont été plantées bien avant 1956, l’année d’inscription de Saint-joseph au journal officiel comme nouvelle AOC de la Vallée du Rhône. Il faut dire que nos anciens n’étaient pas aussi regardants que nous le sommes dorénavant en ce qui concerne les assemblages de cépages autorisés.

PLOC ! PLOC ! PLOC…dixième bouteille! Doucement ivres, nous avons demandé à Raymond Trollat si il était possible de visiter sa cave. « Mais pas de problème » répondit il. Lui et sa femme nous emmenèrent donc pour une courte expédition, direction le rez-de-chaussée pour ensuite arriver devant cette vieille porte en bois, la porte de la cave : l’antre du « vieux » roi de Saint Joseph. À l’intérieur sommeillaient quatre barriques en bois de chêne et chataîgner et trois vieux demi-muids. Raymond Trollat nous confia qu’il lui restait un peu de vin non soutiré dans deux de ses barriques, des « restes » des millésimes 2005 et 2006. Le dégustateur dévoué que j’étais (et que je suis toujours d’ailleurs !) a voulu y goûter. Mon dévouement ne fut pas récompensé. En effet, les vins, au contact de l’air dans les barriques, étaient piqués. À ce stade, on appelle plutôt cela du vinaigre de vin !

Au fond de la cave, on pouvait distinguer des centaines de bouteilles rangées sur les étagères. Pas des étiquettes de la propriété, mais des présents offerts par des amis du couple. Ginette Trollat, émue, nous raconta alors les souvenirs de ces glorieux dimanches. Ces journées de fête, il y a plus de vingt ans, quand la propriété était un lieu incontournable : « the place to be, to drink good wines » ! Le gratin local: chefs étoilés, capitaines d’industries, politiques et autres, tous des amis qui venaient rendre visite à Ginette et Raymond pour de longs déjeuners dominicaux, à table mais pas trop loin des barriques (cette fois-ci, bien remplies). Plus tard ce jour-là, Ginette nous montra une série de vieilles photos illustrant les souvenirs de ces fameux déjeuners, une bien « Belle époque ».

Avril 2020

Depuis ce jour, tous les ans, je rends visite aux Trollat, un couple décidément hors-norme pour lequel j’ai vraiment beaucoup d’affection. Sans doute parce qu’ils ont su rester intègres et égaux , même ces dernières années alors que la cote de leurs vieux millésimes a littéralement flambé. Ils n’ont jamais cédé au confort d’une autre vie et sont restés fidèles à leur colline ardèchoise. Lors de ces visites annuelles, j’ai eu le privilège de déguster, millésimes après millésimes, les illustres vins du domaine.

En novembre dernier, comme pour leur rendre la pareille,  j’ai organisé à New York, avec des amis, tous professionnels de l’industrie, une grande « verticale ». Nous avons pensé cette dégustation comme une consécration, un hommage de son vivant à Raymond Trollat. Une vie de vigneron: quarante millésimes, alignés, ouverts et proposés à une pléiade d’invités. Quarante millésimes, tous aussi surprenants, profonds, aromatiques, véritablement majestueux.

Des qualificatifs que l’on pourrait donner aux vins de ses confrères de l’époque, cette « ligue des légendes » du Rhône : Marius Gentaz, Raymond Roure, Noël Verset, Auguste Clape, Marcel Juge…Raymond Trollat fut lui, l’un des premiers vignerons nord-rhodaniens a être importé par « Monsieur Vin » aux USA, Kermit Lynch. Ce dernier dénicha entre autres, à cette même époque, les vins de Gérard Chave, père de Jean-Louis, propriétaire de l’emblématique domaine éponyme.

Raymond Trollat, Kermit Lynch, Gérard Chave, Ernest Trollat
(de gauche à droite)

Lors de cette dégustation, les vins avaient des nuances communes mais ils étaient finalement tous assez différents d’une bouteille à l’autre. Je me suis rappelé des paroles de Raymond quand il m’a dit un jour que ses vins étaient tirés et embouteillés à la demande. C’est à dire, sans assemblage des barriques, sans création d’une cuvée et d’un style commun au millésime…bref, à l’ancienne! J’ai eu une préférence pour le millésime 1983 que j’avais eu la chance de déguster au domaine. « 1983 Trollat »:  une complexité et une trame aromatique inégalée, un millésime qui se déguste véritablement comme  un très grand Hermitage de maturité.

Je ne considère pas Raymond Trollat comme un original. Certes, ses procédés de vinification et de culture n’étaient pas les plus académiques et pas ceux qu’on enseigne dans les écoles de viti-oeno. Il a cependant toujours mis beaucoup de sérieux et d’attention dans ses gestes et ses prises de décision, à la vigne comme dans le chai. La preuve, un jour, J’ai découvert dans sa cave un secret bien caché. Un répertoire dans lequel étaient inscrits des relevés de pluviométrie de 30 années dans le vignoble. Les dates, les chiffres millimétrés, la force des vents et leurs provenances…Les mémoires scientifiques du vigneron, ses repères, saisons après saisons.

Classe de collégiens

Un observateur mais aussi un travailleur infatigable, à une époque où seule la pioche domptait les sols. Son histoire est aussi l’histoire d’un temps révolu dans les vignobles français. Ses vins sont devenus rares et je mesure ma chance d’avoir pu les approcher à de nombreuses reprises. Ils sont devenus rares car pour beaucoup à l’époque, ils n’avaient pas le prestige des vins produits sur la colline voisine d’ Hermitage ou sur la Côte-Rôtie, plus au nord. De ce fait, les vins de Trollat étaient pour la plupart bus jeunes alors qu’ils auraient mérité, eux aussi, d’être conservés en bouteille.

Une partie des vignes du domaine Trollat est aujourd’hui exploitée par Pierre et Jean Gonon. Retraités heureux, Ginette et Raymond, continuent de ressasser leurs souvenirs en regardant ces mêmes vignes. Les dimanches parfois, quand les amis de toujours sont de passage, ils n’hésitent pas à partager avec eux de vieux millésimes de Trollat, vestiges d’une grande et belle époque, leur patrimoine…

…exceptionnel et inclassable!

Guillaume Lebrun-Breton

@instapinard


Originaire de Montpellier, Guillaume a baigné très jeune dans l’univers de la restauration. Aucune hésitation pour son orientation professionnelle et les choses se passeront en salle et non en cuisine! Il ajoute à sa formation une mention complémentaire sommellerie effectuée au lycée hôtelier de Saint Chély d’Apcher (Lozère – 48). Son parcours est ensuite remarquable. À Paris tout d’abord, comme sommelier au Taillevent** (Paris 8), il part par la suite travailler à Lausanne pour Anne-Sophie Pic** au Beau-Rivage Palace. Il a été le Chef-Sommelier du regretté chef Michel Del Burgo, a oeuvré aux côtés de Marc Veyrat** (La Maison des Bois – Manigod – 74) et a également évolué à La Réserve de Beaulieu* (Beaulieu sur Mer – 06). Fort de ses riches expériences, il décide de revenir à Montpellier en 2016 pour se lancer un nouveau challenge en intégrant une adresse devenue incontournable, comptant parmi les plus réputées dans le monde du bar et de la mixologie: Le Parfum. Il en est aujourd’hui le directeur général et participe activement au développement du groupe à travers différents projets. Personnage attachant, drôle, passionné, il cultive l’hédonisme avec enthousiasme et entrain. Glissez une très bonne bouteille sous ses yeux, vous le constaterez assez vite!

Le Parfum – Bar à cocktails & Dim Sum 55 bis Rue de la Cavalerie, 34090 Montpellier

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