Salon: la tentation d’Hubault…et du bon

Salon: la tentation d’Hubault…et du bon

Chronique #2 des « Monuments Inclassables » rédigée par le sommelier passionné et confiné: Anthony Hubault – Avril 2020

Lorsque Jean François m’a demandé de partager sur un blog un souvenir mémorable lié à un vin que j’ai dégusté, je l’ai d’abord félicité. Au gré de mes dégustations je me suis souvent demandé la manière dont je définirais un Grand Vin. C’est avec un copain psychanalyste que je me suis laissé aller à une imagerie me replongeant dans mes lectures d’adolescent…

Le portrait de Dorian Gray, chef d’œuvre de la littérature néo-gothique résume à lui seul le fantasme de la jeunesse éternelle. Il y a dans chaque grand vin un pacte figeant durablement le goût dans une esthétique sensorielle. Faire remonter des souvenirs a considérablement fait évoluer ma perception du goût, autant que mon éducation. Le thème proposé Monuments inclassables mérite une mise en exergue des aspects sémantiques. Dire d’un vin que c’est un monument n’est pas sans évoquer à mes yeux un idéal architectural. Avec davantage d’introspection j’y vois une certaine forme de religiosité… Son caractère intime le rend par nature inclassable.

Plus prosaïquement certains vins se passent des conventions des étiquettes ou de manuels « d’utilisation »… Derrière une méthode, une expérience, l’empreinte émotionnelle peut se targuer d’offrir une photographie dont seule la mémoire restitue les couleurs.

La Champagne a été ma porte d’entrée, mon accès au vin. Rétrospectivement je sais que mon orientation s’explique par la dimension esthétique que je lui associe.

Un homme, une époque, un style ! Qui mieux qu’Eugène Aimé Salon pour incarner la quintessence de l’esthétique d’un vin ? A l’instar de ces figures flamboyantes, intellectuelles et engagées telles que Gabriele d’Annunzio ou Ernest Hemingway, le natif de Pocancy illustre ces hommes d’engagement épris d’esthétisme. Jamais Champagne ne fut moins dissociable de la personnalité charismatique de son fondateur. Homme d’affaires avisé, mondain raffiné et esthète au goût très sûr, le visionnaire de la Côte des Blancs a inscrit à contrecourant la modernité dans la tradition en marche.

A l’aube de mes 42 ans, chiffre quantifiant, à l’heure où j’écris, le nombre de millésimes de cette même Maison, je vous avoue n’avoir le recul que de 6 millésimes. La Maison Laurent Perrier fait en 1988 l’acquisition de ce mythe sans éléments de comparaison. 1983 était ma première lecture de Salon dans sa phase de plénitude. Dégustée en 2007 je manquais assurément de repères mais pas d’intuition. Une amitié nouée avec André Couten, arrière-petit-fils du fondateur de la Maison de Champagne Eugène Mercier m’avait immergé alors dans la folle épopée du vin blond. Ce monsieur de 80 ans me faisait un cadeau précieux quant à ma compréhension de l’histoire contemporaine de la Champagne. Ma curiosité n’en était que davantage mise à contribution. Lui offrir ce que je considérais être mon plus beau flacon m’a paru plus qu’évident. Ma joie fut indescriptible lorsque notre seconde entrevue fut ponctuée par une dégustation d’anthologie, inaugurée par le présent que je lui avais fait.

 » Être vieux sans être adulte »

Tel est le secret enfoui sous terre, plus précisément de ce terroir de craie pure à bélemnite. Le processus de vieillissement semble significativement plus lent. En témoigne le temps de mise en cave supérieur à 10 ans. Régulateur hydrique extraordinaire le calcaire impose sur ses sols froids l’austérité de la jeunesse.  Alain Terrier œnologue Bordelais et 5 ème homme-orchestre de la maison déchiffre avec la plus grande justesse l’équation mono cru mono cépage.

 Je comprenais rapidement qu’il convenait d’aborder ce Vin de Champagne en faisant preuve de patience. Considérer la verrerie comme accessoire est une des premières certitudes que j’ai remis en question. Non seulement elle est essentielle mais plus encore induit un risque majeur, celui d’en modifier les caractéristiques. Le rôle de la température de service et son incidence ne pouvaient qu’en découler. Entre 10 et 12 degrés L’oxydo réduction ou plus simplement l’oxygénation ménagée laisse au Chardonnay la faculté de déployer l’étendue de sa partition à chaque étape de la dégustation. Des choix rarement effectués tels que l’absence de recours au bois, pour ce vin destiné à une garde inégalée tout comme une mise en cave jamais inférieure à 10 ans sont la signature de l’unique cuvée S de Salon

Sa robe or paille soutenue surprend à l’aération par ses nuances ambrées. L’expression de la bulle se veut délicate autant qu’expressive 

 Si le dosage actuel se situe autour de 5 g, la liqueur se veut à l’époque plus généreuse. La mordante acidité du Chardonnay constitue à la faveur du temps l’épine dorsale d’un Champagne conjuguant à une étonnante fraîcheur une rare complexité. Les notes de pain grillé saisissantes et de cire trahissent à peine l’évolution d’une cuvée, affichant un quart de siècle avec une candeur déconcertante.

 Le goût Salon est voluptueux puissant autant qu’aérien. L’attaque crémeuse impose une structure ample, offrant un cœur de bouche concentrée, sans se départir de sa trame fraîche et élégante. Le terroir reprend immanquablement ses droits au moment de la finale en faisant ressortir ses amers de salivation.

 Je réalise le privilège de déguster ce qu’un certain milieu qualifie de vin licorne. Seule la qualité du moment qu’il m’a procuré est tangible et merveilleux.

Anthony Hubault

@hubault1539winecellar


Né à Port au Prince à Haiti, Anthony est arrivé au vin après des études en droit et en école de commerce. Passionné d’art et de littérature, le vin s’est imposé naturellement à lui dans le prolongement d’une réflexion qui s’articule autour du goût.  Après avoir passé ses diplômes d’hôtellerie restauration en candidat libre, il a choisi de faire du vin son métier. Sommelier pour Hélène Darroze (Paris 6), Chef Sommelier à la Table du Connétable (Auberge du Jeu de Paume / Chantilly – 60) entre autres, il a décidé depuis 2017 de se consacrer à ses propres activités d’entrepreneur. Remarquable auteur, fort d’une vision globale et objective sur le monde du vin, il a eu le plaisir d’initier et d’animer une tribune oenophile pour Parisian Gentleman.

Cave Hubault 1539 , 2 Rue du Connétable, 60500 Chantilly / à voir ici

© Crédit photos : champagne-salon.fr

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