Le Savoir-Boire: passer les fêtes sans défaite

Le Savoir-Boire: passer les fêtes sans défaite

Ça y est, nous y sommes, le grand rush festif de fin d’année à commencer. Tu as déjà vidé plusieurs verres avec tes collègues de travail, gobé des huîtres pour l’échauffement ou encore fait sauter deux, trois bouchons de Champagne pour mettre au point ta visée. Tu sens bien finalement que ces quelques semaines de retenue et d’abstinence en novembre dernier t’ont mis dans les meilleures dispositions. Bref, tu as faim, tu es assoiffé, tu as envie de te mettre à table et que « ripaille » soit l’activité principale de ces jours prochains. Oui mais (car il y a souvent un « mais » en décembre), tu devras te plier à quelques règles pour survivre et passer les fêtes sans défaite.

Règle N°1: le savoir-boire les fines bulles

Champagne, Champagne, Champagne !!! Que seraient les fêtes de fin d’année sans la traditionnelle coupe partagée, sans les verres levés au ciel, sans les voeux de bonne santé et l’obligation formelle de regarder ta chère tante dans les yeux au moment de trinquer. Si il faut des bulles pour que ce moment soit glorieux, faut il obligatoirement du Champagne? Et bien, la réponse est non! Il faut l’avouer les bulles Champenoises sont de plus en plus chères et la qualité, elle, relativement constante. Tu pourras toujours flamber avec une belle étiquette mais tu sais déjà que ton budget « bibine » flambera aussi avec. Ton caviste sera toujours là pour te proposer son petit Champagne de « Récoltants » autour de 25€, une option à considérer. Sache qu’en dessous de la barre symbolique des 20€, on peut difficilement trouver un Champagne décent. Tu pourras certes le boire mais gare aux maux de tête et d’estomac si les verres se répètent.Si tu as craqué ton compte-chèque suite aux emplettes de Noël et que tu te sais un peu « short » alors privilégie un joli crémant de régions (Loire, Alsace, Bourgogne…), tu pourras facilement t’offrir deux bouteilles pour le prix d’une bouteille de Champagne. Autre alternative, les pétillants naturels travaillés en bio ou en nature, certes moins ronflant que la bouteille de Moët qu’apportera à table ton cousin (tu sais, celui qui a soit-disant réussi parce qu’il roule en BMW coupé sport) mais radicalement sain et rafraîchissant.

Règle N°2: le savoir-boire avec les fruits de mer

Les convives sont attablés autour du traditionnel plateau de fruits de mer et tu t’apprêtes à ouvrir ta précieuse bouteille de grand Bourgogne blanc, celle que tu chéris depuis de nombreuses années au fond de ta cave, celle avec l’étiquette magnifiquement ridée par le temps. Stop! Retiens ton geste, l’intention est noble et on saluera ta légendaire générosité mais le moment est mal choisi. En effet, pour les huîtres, bulots, langoustines et autres, il faut privilégier des vins blancs plus modestes, la grosse artillerie pourra attendre des mets plus cuisinés. C’est un cérémonial de partager à table des fruits de mer, aussi fastidieux que délicieux. On gobe, on casse, on décortique, on pioche, bref on travaille et on joue des petites mains. Et au final, ce labeur épicurien concentre toute notre attention et on oublie souvent de se soucier de la qualité du mariage avec le vin. Ce dernier est finalement un prétexte désaltérant qui vient accompagner coquillages et crustacés. Alors si le vin doit jouer les seconds rôles à table, qu’il en soit ainsi! Choisis un millésime récent, un vin vif, tendu et minéral à l’opposé d’un vin trop parfumé, fruité et floral, rond à l’acidité discrète qui ne serait vraiment pas de circonstance. Muscadet, Riesling alsacien, Sauvignon de Loire, Graves sont des options très classiques. Si tu as envie de les snober alors essaye une Jacquère savoyarde, un Irouleguy blanc ou son voisin basque le Txacoli. Les possibilités sont nombreuses, choisis les en fonction des qualités citées au dessus: « the less is the best »!

Règle N° 3: le savoir-boire avec le foie gras

« Les barbares français sanguinaires et sans pitié vont encore se gaver de foie gras pendant les fêtes! » Voilà ce que certains new-yorkais se diront en pensant à nous ces prochains jours. La ville a en effet décidé de bannir le foie gras de ces tables et de ses rayons à partir de 2022. L’état californien avait déjà pris des mesures interdisant la production et la commercialisation de foie gras sous le prétexte de la mal-traitance animale provocant ainsi de vives tensions entre producteurs français et les consommateurs du golden state. Toi, tu es bien loin de ces querelles, tu as mis la table de fête et tu t’affaires maintenant à dresser tes assiettes de foie gras aussi joliment que sur la photo du magazine « Cuisine Actuelle » que tu as feuilleté dans la salle d’attente de ton dentiste, lors de ta dernière visite. Mais que vas tu boire avec? Qu’il soit servi au naturel, en terrine ou poêlé, il faudra adapter ton choix de vin avec l’accompagnement, c’est à dire la garniture servie avec le foie gras. Chutney de fruits, légumes croquants ou en pickles, bouillon chaud ou autres…les options sont nombreuses. Elles seront pertinentes si tu choisis des ingrédients de saison. Il te restera juste à combiner les parfums de ton assiette avec le potentiel vin à servir. La règle à méditer: « tout est dans l’équilibre et la justesse », en particulier quand on évoque les traditionnels vins moelleux ou liquoreux servis avec le foie gras. Alors oublie, les Sauternes, les grains nobles, certes agréables, voire remarquables pour les meilleurs, mais trop souvent riches en sucre, bonjour la noyade glucosée! Prend plutôt l’option de vins blancs tendres, demi-sec (- de 45g de sucre résiduel / litre). Si tu as choisi de servir le foie gras comme plat principal de ton dîner, choisis alors un vin rouge, un très bon cabernet médocain, ligérien ou bien même californien, car oui c’est bien connu, le français n’est pas rancunier.

Règle N°4: le savoir-boire avec la volaille

C’est elle la star, on se battra même pour avoir ses ailes et ses cuisses! Avant cela elle aura doré au four pendant des heures entourée de petits légumes et de marrons! On l’aura même farcie, peut-être pour s’excuser de l’avoir déshabillée de son plumage. On l’aura choisi avec soin, sélectionnée parmi ses consoeurs, car elle symbolise le point d’orgue de ce repas de fête. Qu’elle soit dinde, chapon, pintade ou autres, elle aura tous les égards et tous les regards attentifs et affamés quand elle sera à table. Toi, de ton côté, tu veilleras à réserver un bien joli nectar pour complimenter ce moment gourmand et festif. Et bien cette fois-ci, mets la ouache Fanch, muscle ton jeu Robert et sors nous la p***** de grande “quille de Noël”! On parle ici d’une viande blanche et cela nécessite quelques précautions dans le choix du vin. En effet, c’est une chair délicate, fibreuse et goûteuse, tu iras donc chercher en cave un vin rouge avec une matière également délicate, peu de concentration, une belle allonge, une puissance modérée et des tanins tendres. Cette définition s’assimile à beaucoup de vins mais on pensera avant tout à un grand vin de Bourgogne. Alors oui, le Vosne-Romanée Premier Cru que tu héberges dans ta cave depuis plusieurs hivers déjà a peut-être trouvé son heure. Si c’est le cas, tu n’oublieras de composer une jolie sauce pour donner du liant à ce mariage. Attention, et c’est une règle que tu pourras suivre ou non, si tu choisis de réaliser une sauce blanche ou crémée, tu pourras oublier la piste rouge et privilégier un vin blanc, rond, puissant et peu acide. Le tout avec les mêmes consignes: du grand, du bon! Sors nous le grand jeu et roule ma poule!

Règle N°5: le savoir-boire avec les fromages

Toi aussi, tu te tues à leur dire que les vins rouges sont très souvent peu adaptés aux fromages et qu’il faut privilégier certains vins blancs “typés” mais, ce soir-là encore, tes efforts resteront vains! Car, oui, ton oncle finira par râler, suivi de ton père et ce puissant lobbying familial finira par l’emporter. Tu pourras alors ranger le beau savagnin d’Arbois (Jura) que tu avais réservé pour ce moment fromager et sortir en dernière minute un vin rouge souple et fruité pour contenter ces messieurs. Il y a des soirs comme ça où il faut savoir se plier, privilégier la diplomatie et faire des concessions.

Règle N°6: le savoir-boire avec la traditionnelle bûche

Glacée ou pâtissière, aux fruits ou au chocolat, industrielle ou artisanale, bonne ou mauvaise…il y aura de la bûche en dessert, c’est une inconditionnelle. Il est tard à table, les conversations sonnent souvent comme un grand zapping mêlant blagues potaches, râleries et causeries soulardes. Toi aussi, tu vois des cloches et tu commences à bailler en scrutant les paquets fraîchement arrivés au pied du sapin. Les esprits sont heureux mais fatigués, les appétits sont presque rassasiés, les verres, eux, sont vides et tu te dois d’intervenir. Tu choisiras alors un vin doux adapté aux parfums de la bûche. Ne te laisse pas tenter par les traditionnels « Muscats de Noël » qui pullulent sur les étals en cette période. En effet, ce vin doux traditionnel est souvent de qualité médiocre et il est clairement à éviter. Ne sacrifiez pas non plus vos beaux Champagnes sous l’autel de la soif et de la fête au moment du dessert, les bulles font rarement de bonnes affaires sur les douceurs et en particulier sur les desserts glacés, encore une idée reçue à renvoyer au placard. Pourquoi ne pas privilégier de belles liqueurs, servies fraîches ou sur glace, idéales pour leurs vertus digestives. Un grand Porto Tawny, un vieux Sherry Oloroso, un Banyuls Hors d’Âge seraient de parfaits compagnons autour d’une bûche au chocolat. Alors oui au dernier verre mais avec modération car tu sais déjà que demain matin au réveil, il y aura au menu jus de citron ou citrate de bétaïne et eux aussi il faudra savoir les boire.

Pourquoi ne pas privilégier de belles liqueurs
Décembre 2019

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