Rice your Glass

Rice your Glass

Sacralisé par une petite communauté de connaisseurs, méconnu du grand public français qui voue un amour patriotique et sans fin pour son vin et ses bières artisanales, le saké peine à se faire une place sur le marché hexagonal. Alcool ? Vin de riz ? Liqueur ? Si vous posez la question autour de vous, vous aurez sûrement les mêmes constations: « on l’a déjà dégusté, on ne se souvient pas trop si on l’a aimé ou pas… » Bref, le saké, mis à part la femme nue au fond du verre, on s’en souvient guère! Le Verre gagne est parti enquêter sur les terres nipponnes, au cœur des rizières, afin de mieux comprendre les raisons de ce bashing.


« Le saké est une boisson complexe et technique à produire…par conséquent une bible à expliquer !!! »

Le saké n’est pas un alcool fort, ni un vin, encore moins une liqueur…et, attention, surtout pas chinois…car bien japonais ! Gare au lapsus diplomatique: ce que votre restaurateur chinois favori vous sert en fin de repas quand vous êtes attablés chez lui, est en fait du Meiguilujiu, un alcool de sorgho distillé et aromatisé à l’extrait de rose. Le saké, appelé également Nihonshu, est une boisson alcoolisée titrant entre 14 et 18% issue du brassage et de la fermentation de riz poli qui est ensuite complété d’eau de source plus ou moins riche en minéraux. Cet article n’ayant pas pour vocation à expliquer point par point, étape par étape, la fabrication du saké, référez vous plutôt à une autre page web (lien utile et consistant) si vous souhaitez connaître le processus de fabrication, les caractéristiques du produit et ses déclinaisons. En effet, le saké est une boisson complexe et technique à produire…par conséquent une bible à expliquer !!! Le savoir-faire du Toji (le maître-brasseur) est primordial et au final, presque plus important que la matière première, le riz poli (cœur du grain de riz débarrassé de sa coque, riche en amidon). Une eau pure et plus ou moins minérale rentre à hauteur de 80% dans la composition du saké. Et de cette eau pure, le Japon en regorge. Les sources naissant au coeur des montagnes, la plupart des brasseries de saké se sont installées à proximité. Du riz, de l’eau, l’intervention humaine…sans oublier le Koji Kin, champignon microscopique servant à la saccharification du riz. Étape cruciale qui va transformer le riz cuit en pâte blanche riche en sucre, la future base de fermentation. Ce riz (exclusivement cultivé au Japon) est ramassé généralement en septembre, après la saison humide. Le brassage du saké a lieu en hiver, pendant la saison froide, entre novembre et mars. La production est étendue sur les quatre principales îles japonaises et on trouve des brasseries de saké  dans la plupart des préfectures*. (* : l’équivalent de nos départements)

Si les brasseurs sont fiers, et à raison, de leurs sakés, le peuple japonais lui tourne de plus en plus le dos. Alcool ancestral (produit depuis le 8ème siècle), les nippons le dégustent lors des cérémonies religieuses, les mariages mais aussi de manière plus décontractée, dans les isakayas, ces bistrots traditionnels japonais, adorés par les travailleurs en fin de journée. Mais comme partout, les traditions se perdent et les japonais abandonnent de plus en plus le confort sommaire de leurs tatamis au détriment des tables et des chaises, au style plus occidental. Il en va de même pour le saké. Les jeunes générations le snobent et  lui préfèrent le  shōchū (liqueur distillée japonaise à base de riz et de céréales) mélangé de mixers et noyé de glace, mais aussi la bière et bien évidemment le vin* . (* : notez que le vin français a très souvent une place de choix sur les étals des vendeurs nippons)

Barriques de saké offertes par les brasseurs, culte de l’Empereur Meiji (Yoyogi Park / Tokyo)

« Make the saké great again »

Ce phénomène trouve une partie de son explication dans un raisonnement sociologique. Le saké est donc associé aux traditions, celles protégées par une classe nipponne pieuse et conservatrice, alors que les jeunes japonais, dopés à la J-Pop et à la culture Geek, eux veulent s’émanciper des règles établies par leurs pères et mères. Ils leur laissent ainsi le saké et ses rituels pour mieux s’abreuver d’autres alcools plus actuels, plus proches de leurs codes sociaux-culturels. Cette « mini révolution » qu’a su partiellement opérer le monde du vin en rendant ce dernier plus attractif au regard des jeunes consommateurs (ex : mode du rosé gris et hyper-marketé ou encore le greenwash des vins « glouglous » et leurs étiquettes funkys bricolées par les copains graphistes), et bien le saké peine à le faire. C’est pourtant une voie à empreinter pour rebooster le marché : « Make the saké great again » ! Comment ? Redéfinir déjà la production afin d’élaborer des entrées de gamme de meilleure qualité et à des prix compétitifs. Valoriser la production de sakés effervescents pour surfer sur la grande hype de la bulle mondiale aux côtés des proseccos, des sparklings internationaux et bien-sûr du Champagne. Inventer de nouvelles manières de consommer le saké et l’associer à l’univers du bar, des cocktails et de la mixologie. Travailler des étiquetages, plus colorés, plus attrayants, plus « artys » pour interpeller l’œil des serial-shoppers et des influenceurs défoncés au quotidien sur Instagram et Facebook. Ceci, tout en conservant une gamme premium, traditionnelle et pointue. Segmenter la production et définir une première offre de qualité, moins coûteuse et facile à comprendre pour les jeunes consommateurs. Ces dernières années, on a vu quelques essais notables. Le DJ producteur canadien Richie Hawtin a lancé sa propre collection de saké, une petite négoce « techno » baptisée Enter Saké . Les différents sakés de la gamme « Enter » sont issus de plusieurs brasseries du pays (Matsumoto, Kuribayashi, Fujioka, Sekiya…). La production, savamment marketée, est aujourd’hui principalement destinée au marché nord-américain et à une cible ancrée dans la vie nocturne. Dans un registre plus pop, Christian Mazzalai, membre du groupe versaillais Phoenix a lui collaboré avec la brasserie Tatenokawa (préfecture de Yamagata) et ensemble, ils ont réalisé deux sakés à l’effigie du groupe : un Junmai Daigingo et un Happoshu (saké pétillant naturel). Ils sont actuellement servis et vendus lors des dates de la tournée mondiale du groupe : «  Ti Amo ». Cette série limitée rend également hommage à Toshiro Kuroda, un commerçant japonais installé à Paris, décédé en 2017. Ce dernier fut le fondateur de la boutique de produits importés : Issé Workshop (Paris-3). Il fut le pionnier de la culture saké en France et celui qui a amené le guitariste de Phoenix vers ce petit monde. Rappelons, que ce groupe est aussi l’un des piliers « Pop » de la French Touch 1.0 (aux cotés de leurs confrères versaillais plus électro : Air, Daft Punk…) et qu’il compte de plus un gros contingent de fans au Japon, mais également aux USA, marché export N°1 pour les producteurs de saké…tiens donc !!! Les rappeurs US  ont sauvé le Cognac au début des années 2000 à grands renforts de clips et de marketing et si un DJ star de la scène techno berlinoise et un groupe pop versaillais sauvaient le Saké ?

« …véritablement un marché de niche… »

Les français apprécient la culture japonaise sans pour autant bien la connaître. Les japonais, eux, sont obsédés et passionnés par la nôtre. La mode, l’art de vivre à la française et la gastronomie étant les moteurs de cette passion. Puisque c’est le courant choisi par nos décisionnaires européens, les deux pays peuvent dorénavant commercer en option quasi « Tax Free ». En effet depuis le 1er février de cette année, le JEFTA ou accord de libre échange entre le Japon et l’Union européenne, est activé. Ce traité a pour but de faciliter les échanges commerciaux entre le Japon et les pays de l’UE. La France pourra ainsi mieux vendre son camembert, ses jolis crus bourguignons et autres, le tout, en franchise de droits de douane (-15%). Avec les mêmes conditions, le Japon pourra lui, de son côté, mieux exporter ses voitures hybrides, ses gadgets Hi-Tech et, car c’est le sujet, son saké. Si ce traité fera des heureux, il y en aura qui resteront sur la touche en regardant les uns et les autres se gaver abondamment. Les producteurs de saké pourraient bien faire parti de ce petit crew de loosers. En effet, en France, le marché du saké est véritablement un marché de niche principalement tourné vers la restauration (gastronomique et asiatique) et à moindre mesure, vers le commerce de détail. La concurrence, le vin en tête, est dense et bénéficie d’un meilleur positionnement prix que le saké. Si les prix de vente (exonérés des taxes de douane) devront s’assagir, il n’en reste que le saké « Junmai *» (*non fortifié à l’alcool) est une boisson alcoolisée chère et mal distribuée à travers notre pays. Cité en préambule de cet article, le chauvinisme récurrent du consommateur français reste aussi un frein pour ce marché. Cela-dit, il reste des pistes à explorer pour les producteurs, leurs importateurs et distributeurs. Le marché reste concentrer sur Paris comme le prouve la récente opération « Saké Japonais Week » organisée dans plus de 100 restaurants parisiens par le JFOODO (centre de promotion des produits alimentaires japonais à l’étranger). Si on regarde attentivement la liste des restaurants, on note la présence de quelques belles tables (Rech, Dame de Pic, L’Abeille…), mais la liste est surtout marquée par une forte délégation de restaurants japonais. Ce qui a du sens car la cuisine japonaise est assurément la plus belle mise en scène pour le saké, mais ce qui nuit par contre à la véritable pertinence de l’opération car tout son intérêt aurait été de mettre saké et cuisine française (sous tout ses thèmes) face à face et toucher ainsi un plus large public. Les Japonais sont obsédés par Paris (et ils déchantent parfois: ici) et selon eux : réussir ses affaires en France, c’est avant tout les réussir à Paris. Il en va de même si vous conversez avec les propriétaires de brasseries de saké. Certes, Paris concentre une très grande partie des tendances et sur ce point, on ne peut que leur donner raison. Cela-dit, les grandes villes de province restent un très bon terrain d’opportunités et les producteurs, distributeurs et organismes de promotion ne devraient pas les négliger au profit de notre belle et puissante capitale.

https://www.youtube.com/watch?v=np8S5BJ7NTY

Dans les prochains mois, la France, comme le reste du monde, regardera vers le Japon: Coupe du Monde de Rugby cet automne, organisé à travers le pays et les Jeux Olympiques d’été, l’année prochaine, à Tokyo. En voilà, deux belles occasions pour communiquer au sujet du saké ! En restant réaliste, il sera difficile, par exemple, de demander aux amateurs de rugby de troquer leurs pintes de bière dégoulinantes en échange d’un petit carafon de saké Junmai Daiginjo ! Difficile, voir impossible pour les petits artisans nippons de faire compétition avec les puissants alcooliers ou bien encore, les marchands de sodas caféinés. Réaliste et envisageable par contre, de programmer une série de petites opérations gourmandes et « genkis* » (« énergisantes » en japonais), très empreintes de culture nipponne et arrosées de bons sakés. Car, oui, le saké manque de visibilité et peut-être même d’un soupçon d’audace et de folie pour progresser sur le marché français. Modestie, gentillesse, considération sont des qualités que l’on connaît des japonais. Mais sur un terrain périlleux et concurrentiel comme le marché français, il faudrait que les producteurs de saké soient un peu plus agressifs pour mettre au tapis les mauvaises langues.

« …ce voyage inédit au cœur d’un grain de riz… »

Et puis, aussi à nous, Français, de sortir de notre zone de confort et de briser les habitudes : Essayer un bon saké « Ginjo » avec des huîtres, un « Namazaké » (saké non pasteurisé) sur un carpaccio de bœuf ou bien un vito tonello, un « Koshu » (saké vieilli en bonbonnes) sur un Vieux Cantal…Les associations sont multiples et vos « bons » cavistes sauront vous les recommander. Privilégiez des verres à vins de dégustation (contenance:  moins de 25cl) et abandonnez les verres à saké traditionnelles (l’érotisme bon marché au fond des verres, par la même occasion). Plongez votre nez dans le verre, fermez les yeux et laissez vous emporter par ce voyage inédit au cœur d’un grain de riz rafraîchi d’une eau de source pure et vivifiante, le tout bercé par le bon Karma du maître Toji qui a mis toute sa passion pour fusionner harmonieusement ces deux éléments. Vous y êtes, à la découverte, ou bien à la redécouverte du  « véritable saké ». Game Over, par contre, pour ses contrefaçons.

Le Verre Gagne / Février 2019

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