Le sommelier insoumis

Le sommelier insoumis

Enfant de la Bourgogne, terrien convaincu et militant, Gaël est un sommelier au profil et au parcours atypique. Il multiplie les compétences et les talents avec beaucoup de modestie, loin de l’arrogance habituelle de la profession. Quand il ne joue pas de la musique au sein d’un orchestre, il joue du verre en brigade. Gaël vient nous parler de tout ça, remplir le verre de belles histoires et théories. Focus également sur son périple accompli cette année en Nouvelle-Zélande.  

 Glass2Glass entre « Vagabond Sommeliers » sans filtration.

Gaël a grandi dans une famille où le « bien-manger » a toujours coulé de source et a toujours été un sujet de transmission pour les deux enfants du couple Saunié. Les jeunes frangins ont goûté à leur table, la cuisine « maison » et les produits simples sourcés sur les terres paysannes de Bourgogne. Bien évidemment, à l’âge où ils ont eu le droit d’avoir un second verre à côté du verre à eau, l’éducation « terroir » a continué avec les jolis flacons des crus locaux. Les frères Saunié sont habités par des passions communes. Ils intègrent la Société Musicale d’Ahuy. Un orchestre local dans lequel Kévin est chef d’orchestre et joue de la trompette, et Gaël, multi-instrumentiste, joue de la guitare, du tuba et de la batterie. Quand on grandit en Bourgogne, le virus de la vigne s’attrape vite et le verre gagne très tôt … ces deux-là n’y échappent pas. Kévin s’oriente vers la production (il est aujourd’hui maître de chai chez le négociant nuiton Louis Max). Gaël part étudier les Sciences de la Terre et de l’Environnement à Dijon, puis l’Economie géographique à Lyon. Il le clame haut et fort : « pour essayer de me rendre utile dans la préservation, voire la reconstruction, de l’agriculture durable. En tant qu’amoureux des fruits de la Terre, l’idéaliste en lui voulait absolument défendre les possibilités d’une agriculture propre, respectueuse de ses sols, de son végétal, de ses hommes et du plaisir de ses consommateurs». Gaël affûte son savoir et se découvre un esprit militant. Il travaille pendant deux années dans les Alpes auprès d’agriculteurs passionnés et passionnants qui lui ont permis d’apprendre la vie séculaire de l’alpage et de découvrir les liens indéfectibles entre protection de la nature et agriculture sensée. Sur place, il goûte évidemment aux Beaufort, Reblochon, Bleu de Termignon et autres fromages produits dans les différentes vallées alpestres. Évidemment, si il y a du fromage à table et à tous les repas, Gaël se presse aussi de découvrir les « trop sous-estimés » crus du vignoble savoyard issus de cépages comme la Mondeuse (mère de la Syrah), le Gringet, l’Altesse et autres… Cette fois, c’est clair, il comprend que d’une passion, le vin peut devenir encore plus important. Il fonce alors à l’Ecole Hôtelière de Vannes pour suivre une formation intensive d’un an. Son professeur, Sylvain Eliès, « un furieux de vin doublé d’un pédagogue hors norme », ne sera pas avare en savoir à transmettre. Adopté par la communauté morbihannaise, il fera ses premiers pas dans la profession à la Cave Fromagère de Sarzeau de Cécile et Renaud Baudart-Lhéritier. Ces deux sommeliers accomplis et « agités du tire-bouchon » n’hésiteront pas à challenger le jeune diplômé : « Renaud aimait bien me servir des vins merdiques à l’aveugle, puis se foutre de moi quand je lui racontais qu’on avait là des grands crus… Après avoir ravalé mon orgueil, j’ai compris à quel point il m’avait appris ! ». La Bretagne reste une formidable terre d’accueil pour notre vagabond mais les vignes sont un peu loin. De plus, Gaël sait que pour affiner ses connaissances, il doit aller à la rencontre des vignerons. Il se fait alors embaucher chez Fred et François Alary de l’Oratoire Saint-Martin à Cairanne, dans le Vaucluse. Les frangins Alary produisent sûrement les vins les plus pointus de cette appellation du Rhône sud. Sur place, Gaël découvre le quotidien du vigneron par temps de vendanges. Il trie, presse, débourbe, remonte, goûte, ouille…Il y découvre la biodynamie, l’utilité pas systématique du soufre couplée à la nécessité d’en ajouter le moins possible. Très vite, une très belle amitié se lie entre les Alary et leur commis de cave. Après les rudes journées en cave, Gaël lève le verre aux côtés des vignerons pour célébrer la richesse du Rhône sud vinicole et bien plus…A l’hiver 2014, c’est décidé, Gaël décide de passer la porte du restaurant. Son profil original et expérimenté l’emmènera à prendre la responsabilité des caves de l’exclusif Domaine de Murtoli (Sartène) puis du Jiva Hill Resort dans le Jura près de la frontière suisse. Dans ces différentes missions, Il y découvre l’aspect très ambivalent de l’hôtellerie-restauration de luxe: les journées sans fin, les égos mal placés, les coups de gueule… et d’un autre côté, le sourire et la satisfaction des clients dirigés vers le sommelier et ses précieux conseils, les joies de la mise en page de la carte des vins, les petites pépites à découvrir et à lister, la cave bien rangée et les belles bouteilles alignées dans les casiers. Début 2017, il fait une pause pour entreprendre un voyage avec Anabelle. Les deux amoureux ne se posent pas trop de questions en regardant le planisphère, la destination choisie est comme une évidence, rimant avec leurs destins croisés, ça sera la Nouvelle-Zélande. Anabelle est une artiste plasticienne et elle aussi nourrit le besoin de quêtes et d’inspiration. Ils veulent absolument découvrir les terres choisies par Peter Jackson pour mettre en scène la trilogie du Seigneurs des Anneaux. En effet, l’œuvre de Tolkien a bercé leurs lectures d’enfants et ils souhaitent feuilleter quelques pages en allant plus près de ses héros. Sur place, il y a énormément à découvrir et, bien évidemment, les vignobles néo-zélandais feront partie du voyage.

De retour en Macronie, le « hobbit-sommelier », grand seigneur, a gentiment accepté le Glass2Glass du Verre Gagne. Il vous livre ici quelques lignes de son voyage, nous parle du combo « Tolkien/Jackson », mais aussi de son sentiment au sujet du petit monde du vin et du décor, sur scène comme en coulisse, de la vie d’un restaurant… comme indiqué plus haut « sans filtration » pour que le meilleur et la vérité soient au fond du verre.

« Chai » lui en Bourgogne

LVG – Tantôt outil de travail, tantôt meilleur compagnon de table…en guise de préambule, peux-tu nous dire comment et pourquoi le verre te gagne t’il?

GS – Le verre est non seulement instrument de mon plaisir, mais aussi outil de mon travail !

Si j’ai choisi d’élargir ma passion à mon métier, c’est parce que, sitôt une bouteille terminée, je me mets à penser avec impatience au vin suivant ! Je suis tellement curieux d’en découvrir toujours plus sur ses goûts, ses origines, sa géographie, les gens qui l’élaborent que je cours frénétiquement après tout ce qui peut accroître ce plaisir. C’est devenu assez prenant et c’est quand même vachement plus pratique de réussir à gagner sa croûte en faisant ça toute la journée !

Je suis fou de pinard. J’aime le boire, le partager et le défendre.

Et quand je vois à quel point il est malmené par ceux qui le fabriquent sans souci de l’environnement, de la biodiversité ou de la santé du consommateur ; par le déplorable cadre législatif français qui met dans le même sac, vin d’artisan et Villageoise ; par de nombreux professionnels qui ne font pas l’effort de valoriser le travail des vignerons mais s’en tiennent à la facilité apportée par les commerciaux de grandes surfaces ; par les consommateurs qui s’arc-boutent sur leurs préjugés et qui préfèrent acheter de la daube plus chère que du vrai vin… quand je vois tout ça, je me dis qu’il devrait aussi gagner beaucoup mieux un sacré paquet de gens !

LVG – L’amoureux du vin (notamment des vins de Loire) que tu es, vient de passer plusieurs semaines en NZ, le pays du sauvignon « levuré, maquillé Koko »…en rentrant en France, on a envie de boire quoi ?

GS – Un Muscadet Sèvre-et-Maine « Excelsior » 2007 de Luneau-Papin ! Je salivais sur mes pintes de Speight’s (excellente brasserie kiwie, par ailleurs) rien qu’à l’idée de ce chef d’œuvre. J’ai découvert ce domaine chez Cécile et Renaud, qui continuent de s’amuser et le font goûter à l’aveugle à leurs clients.

Je me souviens de cette dame qui, cherchant un breuvage dont les critères qu’elle décrivait répondaient en tout point à ce qu’un grand muscadet peut représenter, et constatant le prix de cette cuvée, s’est exclamée : « Seize euros ? Mais c’est cher pour un muscadet ! », et qui s’est tournée, plus rassurée, vers les prix exorbitants du coin Bourgogne… Je me suis dit qu’il y avait du boulot !

Ce magnifique domaine élabore portant de grands blancs qui, avec un peu d’âge, peuvent nous transporter facilement en Bourgogne… Exceptionnel !

Muscadet ultra HD

LVG – La NZ bénéficie d’une très belle côte actuellement, ses nouveaux terroirs, son « cool climate », le pinot noir et sa « hype mondiale »… Cela te semble-t-il justifié ?

GS – Il y a incontestablement des régions très différenciées. Du vignoble le plus au nord au plus méridional, on s’étale entre le 36ème parallèle (Northland) et le 45ème parallèle (Central Otago). Soit l’équivalent de distance entre Gibraltar et Lyon ! Malgré cela, on est sur deux îles, le Pacifique atténue franchement les différences de climat, en comparaison avec ce que l’on connaît en Europe.La forte activité volcanique donne au pays une diversité de sols magnifiques et bénis pour l’agriculture en général. Mais les terroirs utilisés pour la vigne restent finalement classiques : argile et calcaire. Le pinot noir et le sauvignon blanc n’aiment peut-être pas tant l’exotisme que ça…

Quand on goûte les vins (non maquillés par la technique œnologique : les vrais !) des différentes régions du sud au nord, on remarque des différences flagrantes.

Le riesling est adapté à la région de Central Otago, où il développe sa minéralité et de jolis sucres résiduels. Le sauvignon blanc trouve son royaume à Marlborough, nord de l’île sud, où il arrive à parfaite maturité en conservant l’acidité idéale pour le rendre frais et digeste.

Tout au nord, à Auckland et Waiheke Island, merlot, cabernet et syrah sont plantés avec des résultats surprenants !

Le pinot noir de Central Otago, au sud, est plein, rond, fruité, parfois exubérant. Celui de Martinborough, sur l’île nord, est réservé, plus délicat, plus proche de son cousin bourguignon. Ce cépage trouve là-bas un ensemble de terroirs magnifiques pour l’accueillir et les vins n’ont parfois pas grand-chose à envier à leurs aînés ouest-européens (à part peut-être leur prix…).Du coup, la mode du pinot noir est-elle sans fondement ou plutôt un virage naturel engagé par des vignerons qui commencent à comprendre leur vignoble ?

La notion de terroir est d’origine ouest-européenne et s’est très bien exportée. Elle est parfois difficile à comprendre mais peut s’appréhender par tout un chacun, après un peu d’entraînement, grâce à la dégustation.

En Nouvelle-Zélande, les choses sont facilitées par le fait qu’on retrouve les mêmes cépages du nord au sud. Goûter et comparer le goût des vins des vignerons qui travaillent proprement, pour ne pas masquer les caractéristiques du terroir, permet de marquer des différences plus ou moins subtiles.

C’est à partir de là que l’on se rend compte que chaque vignoble à travers le monde possède une richesse de terroirs, qui ne commenceront à s’exprimer que si le vigneron arrête de se la raconter et leur laisse la parole !

Fumeur de Marlborough

LVG – La population kiwie est très sensible à l’écologie et à la préservation de son territoire. Vue d’Europe, la production vinicole, très industrielle, ne semble pas trop concernée…

GS – Les Kiwis sont amoureux de leur île, c’est certain. On a remarqué l’aspect très “propre” du pays. Rien ne traîne sur les trottoirs , on trouve des toilettes publiques à tous les coins de rue et même en pleine nature, paumées au milieu d’une rando. L’alcool et le tabac sont rendus extrêmement chers par les autorités : la propreté gagne même les corps humains ! Et à côté de ça, tout le monde roule en bagnole, les transports en communs sont vides et chers, les supermarchés regorgent de produits transformés chinois à la mode américaine.On sent un pays jeune, qui a certainement un travail philosophique à réaliser. J’ai constaté un certain parallèle dans le vignoble.Les consommateurs sont attirés par les gros domaines, au process industriel et au boisé prédominant. En clair, par des vins qui t’en mettent plein la tronche mais qui n’ont aucune profondeur. En face, on a des vignerons qui se mettent depuis plusieurs années à travailler plus près de la nature, en utilisant des méthodes biodynamiques par exemple. On a vu ça chez Quartz Reef, Ata Rangi, Dry River ou Clos Henri, avec des vins de très haut niveau, qui nous ont fait vibrer et qui gagnent une réputation mondiale aujourd’hui. C’est malheureusement loin d’être une généralité mais les choses bougent. On constate une sorte de mouvement “craft”, en réponse à cette phase industrielle, qui est encore plus visible dans le monde underground de la bière. Les Kiwis sont fans de bonnes IPA bien faites, propres et avec du caractère ! Il y a un véritable vivier de micro-brasseries artisanales qui se développent depuis une dizaine d’années, notamment dans les grandes villes. Wellington est par exemple très réputée pour ça. Le vignoble, comme le pays, est jeune. La vigne a été plantée au XIXème siècle, mais le développement date seulement de trente à quarante ans. Si on compare avec le passé pluri-séculaire du vignoble ouest-européen, au sein duquel, il y a encore vingt ans, les vignerons bios passaient pour des tarés, on peut presque dire que finalement, la NZ s’est développée mille fois plus vite !

LVG – Alors, la menthe, c’est meilleur dans le mojito ou dans la fameuse sauce qui accompagne l’agneau néo-zélandais ?

GS – Bien préparé, dans l’agneau, ça doit être bon. Mais je n’en ai pas goûté de bien préparé. Et en même temps, si on me donne le choix entre de l’agneau et un mojito, tu sais bien que je ne réfléchirai jamais trop longtemps…

LVG – On mange quoi au fait en NZ ? du ragoût de hobbit à la fougère ?

GS – On ne va pas en NZ pour bien manger… Selon les Néo-Zélandais qu’on a rencontrés, manger, c’est pour faire le plein d’énergie, pas pour le plaisir* (* – LVG : règle fondamentale du backpacker en itinérance). Les gens consomment énormément de bouffe industrielle transformée et qui vient de Chine.

Heureusement, on trouve beaucoup de fruits et légumes du pays (pas vraiment différents des nôtres, à part le roi kiwi), d’agneau (en même temps, le pays compte 4 moutons par habitant…), mais peu de poissons et de fruits de mer.Quelques fromages méritent qu’on en cause, mais ils sont très chers. Et en bon enfant de la Bourgogne élevé à l’Epoisses, je ne m’étendrai pas dessus !

La seule spécialité qu’on ait pu trouver se nomme Ambrosia, un amalgame de yaourt, crème, sucre, marshmallows, fraises et autres baies, qui a bon goût mais te fait vite regretter d’avoir mis le nez dedans, surtout si c’est avant de te coucher…Et quand j’ai entendu que les Néo-Zélandais et les Australiens se battaient pour la paternité de cette recette, je me suis demandé si c’était pour la rejeter sur l’autre !

Difficile de trouver un resto de spécialités vraiment traditionnelles, à part dans la haute gastronomie. Et vu le prix du billet d’avion, on réfléchit à deux fois avant d’en passer la porte… Le pays étant un joyeux mélange de cultures du monde entier, il répertorie un grand nombre de resto aux origines multiples. On a quand même été globalement déçus. Ca me fait un peu bizarre de l’avouer mais le meilleur resto qu’on ait visité est Devil Burger à Queenstown. Un burger d’anthologie ! Exactement ce qu’on recherchait cet après-midi là, après quelques heures de stop ! En fait, on va en NZ pour se nourrir l’esprit de paysages de rêves en sirotant une pint de Speight’s Gold Medal Ale, et finalement, c’est magnifiquement bien comme ça !

LVG – Tes mots ont absorbé le contenu de mon verre et il est maintenant vide, le tien aussi… on boit quoi ?

GS – Une Orezza ne te ferait effectivement pas de mal (voir le Glass2Glass #1), mais vu qu’il fait chaud, on va plutôt se déboucher une Jacquère savoyarde 2015 du domaine des Côtes Rousses !

Nico et moi avons partagé le même bureau dans nos premières carrières agro-économiques avant de partir chacun de notre côté dans le monde du vin. Premier millésime énorme en 2014, le suivant encore supérieur ! Cette jacquère change radicalement l’idée répandue de vin qui pique, à ne surtout jamais boire avec autre chose qu’une fondue et en dehors d’une station de ski. Ici, Nico comprend que ce cépage est un formidable marqueur de la minéralité du terroir, et qu’en le cultivant à hautes altitudes, sans chimie et à rendement maîtrisé, on obtient un très grand vin !

LVG – Merci Monsieur le Somm’ !!! Ramenons le sujet en Nouvelle-Zélande. Le tourisme s’est développé sur les deux îles, notamment grâce à la vitrine exceptionnelle qu’a offerte Peter Jackson et sa trilogie du Seigneur des Anneaux…Qu’en est-il vraiment ?

GS – Etant inconditionnel des livres et des films, et étant accompagné par une aussi fondue que moi, il nous fallait absolument en vivre l’expérience physique !
En 2001, suite à la sortie du 1er film, le tourisme a bondi de 21% !
Le monde de Tolkien a vraiment eu de la chance d’être mis à l’écran par Peter Jackson ! Il a utilisé la beauté incroyable de son pays pour le représenter magistralement. A croire que JRR Tolkien a décrit son monde imaginaire en s’inspirant de la Nouvelle-Zélande !
Tous les paysages du film se retrouvent à travers les deux îles.
Les cîmes enneigées des Alpes du Sud, les forêts et les lacs de Te Wai Pounamu, le Mount Ngauruhoe aka la Montagne du Destin, les landes des Remarkables, les prés vallonnés de Matamata aka Hobbiton… Fan ou pas, on en prend plein les yeux !
Des circuits touristiques sont organisés pour visiter les lieux de tournage, qui ont retrouvé leur état naturel sitôt après. On tombe forcément dessus par hasard un jour ou l’autre.
Le studio de Weta Workshop se visite à Wellington et vaut largement le coup d’oeil. Hobbiton a été laissé en l’état et procure une émotion assez particulière. On avait peur de l’attrape-touristes en payant NZ$ 80 par personne (50 €) pour 2h de visite, mais sitôt fini, on voulait déjà y retourner.
Ce qui est bien, c’est qu’on n’a pas vu de détournement malsain, genre les chewing-gums The One Ring ou le déodorant Uruk-Hai.
Les gens sont très respectueux de cet univers et très fiers que leur pays lui ait servi de décor.

Hobbiton, Matamata

LVG – Et les compatriotes que l’on croise sur place, est-ce qu’ils se comportent comme de dignes ambassadeurs du savoir-vivre à la française, à l’instar des jeunes français installés en Australie en V.I.E ou avec le W.H.V (Working Holiday Visa), adeptes du pillage de supermarchés, appelé sur place le « French Shopping » ?

GS – On avait beaucoup entendu ce genre d’anecdotes et de mise en garde avant de partir. Mais en deux mois, on a croisé plein de gens de pays différents et seulement trois français. Ils ne nous ont pas raconté leurs pratiques d’achat, mais ils avaient l’air sympas et respectueux.
Après, on a fait pas mal de stop, on a dormi chez l’habitant, ce qui nous a fait rencontrer beaucoup de Kiwis. Ils nous ont très souvent accueillis encore plus chaleureusement dès qu’ils apprenaient qu’on était Français.
Alors soit le « French Shopping » n’existe pas vraiment, soit les Kiwis se comportent avec nous de la même façon que nous avec nos hommes politiques…

LVG – Revenons au quotidien et à ton retour en France. “Post-voyage” rime aussi avec retour à la réalité, par conséquent, retour au travail. De ton côté, en qualité de sommelier, tu as découvert que l’impitoyable industrie de la restauration n’est pas forcément le Lalaland que l’on nous vend depuis quelques années à la télé. Quel est ton point de vue à ce sujet ?

GS – Ta question me fait penser à la discussion que j’ai eu avec un Chef 1* Michelin il y a quelques jours. Il me disait avec affliction qu’il est de plus en plus dur de trouver des employés qualifiés dans la restauration.

Bon. Je le comprends. Il est patron d’une petite entreprise, il fait de la qualité pour faire plaisir aux gens qui viennent goûter sa cuisine, vu qu’il ne vend pas de la merde, il ne doit certainement pas chercher pas à se faire indécemment du blé.

Pour ça, il a besoin de gens capables. Soit.

Ce qui me les coupe, c’est l’étonnement général d’avoir des difficultés à trouver de la main d’oeuvre qui accepte de commencer la journée à 9-10h (et encore plus tôt en cuisine) et de la terminer à 1 ou 2h du matin, avec une coupure de 2h30-3h l’après-midi où, principalement, on dort ; qui accepte d’évoluer dans une rigueur perfectionniste, tout en se calquant sur une cadence, voire une ambiance, militaire ; qui devient heureux quand, exceptionnellement, la journée dure seulement 9h30 ou 10h ; qui accepte de ne pas broncher quand le supérieur gueule, même s’il a complètement tort ; qui malgré tout, doit garder son sourire, son calme, sa concentration, face aux clients pour éviter de se prendre un taquet par eux, même quand ce sont des idiots irrespectueux et sans-gêne ; qui doit souvent choisir entre dormir ou profiter de sa famille, de ses amis ou de sa vie amoureuse ; qui se démène au quotidien sans jamais recevoir la moindre considération…

À un moment, j’étais plutôt bien payé pour un poste à responsabilités, cadre et compagnie. Fonction honorable, salaire confortable. Je m’étais amusé, par simple curiosité, à calculer mon salaire horaire moyen lissé sur l’année. Le résultat m’a déprimé… Naïvement, je ne pensais pas qu’en bossant 55h par semaine, le salaire resterait bloqué à 39h !

Le plus surprenant, c’est que j’étais un des mieux payés de la salle et que mes collègues travaillaient autant, voire plus, que moi. C’est de là que vient la chimère qu’en resto, on gagne beaucoup d’argent : on oublie simplement qu’on n’a pas le temps de le dépenser !

Pas besoin de sortir de l’X pour comprendre que ça peut rebuter certaines personnes normalement constituées qui savent qu’elles peuvent bosser pour, certes, un peu moins cher, mais avec un salaire horaire réel, des heures supp’ payées et beaucoup de temps libre pour profiter de la vie.

Il y a quelques années, des grands Chefs avaient commencé à tirer la sonnette d’alarme en disant que les conditions de travail étaient trop compliquées et que des difficultés pointaient à l’horizon. Une des parades mises en oeuvre a été la baisse du taux de TVA appliqué sur les prix de vente des restaurants. L’objectif était de, bien sûr, baisser un peu les prix pour donner un second souffle au secteur, mais aussi de revaloriser le travail de ses forces vives. On a assez vite constaté que beaucoup de patrons en avaient profité pour s’en foutre plein les poches, au détriment de leurs employés ! Du coup, comme par hasard, les problèmes sont là. Et on doit écouter docilement des gens sages et expérimentés nous dire que c’est à cause de la crise…

C’est drôle de voir que chaque individu considère que ce sont les autres qui doivent évoluer avant lui-même.

On ne fait jamais attention aux gens un poil éclairés qui nous racontent que l’atmosphère se réchauffe dangereusement, que le modèle agro-chimico-alimentaire actuel n’est pas viable, que les hommes politiques bradent leur pouvoir législatif à la finance… Et le pire, c’est que quand on se rend compte qu’il est trop tard, c’est toujours la faute des employés, des pauvres, des étrangers…

Alors vu que tout ce que je raconte n’est un secret pour personne, on me demande souvent pourquoi je continue à bosser là dedans.J’aime tellement l’adrénaline du service, le goût raffiné de la cuisine, l’ambiance feutrée d’une salle de restaurant gastro, les relations avec les vignerons et les clients, les échanges avec le Chef, que je suis persuadé que des endroits existent où les employés sont autant choyés et respectés que la clientèle. Et quand je comprendrai que je n’en rencontrerai peut-être jamais, viendra le temps de créer mon propre établissement !

LVG – Le multi-instrumentiste que tu es joue très souvent au sein d’un orchestre. Rigueur, esprit d’équipe, tolérance vis-à-vis de l’autre ou, au contraire, exigence… plutôt une bonne école pour savoir se faire une place et évoluer dans une brigade de salle ?

GS – En jouant de la musique en groupe, j’ai appris que pour atteindre un objectif commun, il faut écouter le chef d’orchestre, ensuite écouter les autres, puis s’écouter soi-même. Respect, humilité et confiance en soi. Trois notions essentielles.
Je pense que ça devrait être pareil dans un resto. Malheureusement, ça l’est rarement. 
Les gens obéissent aveuglément au Chef et au Responsable de salle, mais les egos sont généralement beaucoup trop déplacés pour que chacun écoute son collègue ou prenne du recul sur lui-même. Et de là à ce qu’un Chef de rang prête attention à ce qu’un Commis de salle pourrait lui dire ou lui apprendre, j’aurai quitté ce métier depuis fort longtemps…

Je fais une honteuse généralité, on est d’accord. 

Et en même temps, je ne souhaite blâmer personne. Bosser en restauration est tellement engageant, tellement fatigant, que prendre du recul sur ses pensées, son comportement, ses paroles, devient presque inconcevable. Certains y arrivent, ce sont ceux qu’on écoute par admiration et respect, les autres sont simplement craints, conchiés ou raillés.
Personnellement, ce que j’ai appris dans la musique et ailleurs, c’est que chaque individu est riche de diversités. Celui qui s’assoit dans les rangs et qui joue faux n’est pas forcément stupide ! J’essaie de garder ça en tête quand je dois discuter avec un collègue ou encadrer un collaborateur. 

Il y a peu de temps, je travaillais avec une commis sommelière, légèrement plus âgée que moi, américaine, docteur en musicologie spécialisée en musique médiévale et hautboïste soliste. Elle est arrivée dans le vin par passion, sur le tard. Si je l’avais considérée comme mon inférieure, comme certains l’ont fait par facilité, je n’aurais pas pu découvrir cette personnalité unique qui, quand on parlait musique ou qu’on écoutait ses enregistrements, prenait une dimension grandiose !

La restauration est un milieu qui peut être très dangereux en termes de psychologie sociale. Mais, si on garde la tête froide et l’envie de faire plaisir, cela peut être un formidable terreau d’apprentissage, de partages et d’amitiés. Comme la musique.

LVG – Question intime…celle qui va chercher au plus profond dans la vie d’un somm’: sa cave !!! Quelle est la bouteille dont tu es le plus fier ?

GS – À des clients anglais qui me demandaient quel était le vin que je préférais, j’ai répondu : « the next bottle ». Ça les a fait marrer, mais finalement, c’est pas si faux. Je vis le vin comme ça, pour en causer, pour l’acheter et le vendre, mais surtout, surtout, pour le picoler !

Il n’y a pas de bouteille dont je suis fier car ce n’est pas moi qui fabrique pas le vin. Moi, je le bois. Il n’y a pas de quoi en être fier!
S’il y a beaucoup de flacons qui me restent en memoire, c’est surtout grâce aux gens avec qui je les ai partagés. 
Mais par contre, là où je suis fier, c’est de relayer le boulot de vignerons peu connus dans des régions sous-estimées, comme le beaujolais ou le muscadet, qui travaillent proprement, et de me battre au quotidien contre les préjugés et les a priori négatifs. Leurs vins, j’en ai mis plein ma cave, où ils vont tranquillement maturer et continuer de me faire rêver !

LVG – Toujours dans la séquence « Confessions intimes ».Tu partages ta vie avec Anabelle Fouache, artiste plasticienne. Comment vos deux domaines de compétences se rencontrent-ils ?

GS – Depuis les Beaux-Arts, Anabelle travaille sur de nombreux médium. Peintures, dessins, sculptures, elle expérimente et construit des ponts entre différents champs d’explorations.

La photographie prend une place de plus en plus importante dans sa pratique. Non seulement, c’est bien pour les souvenirs, mais ses recherches la conduisent à explorer de nouvelles façons de développer des tirages. Elle oscille entre les techniques photo du XIXe siècle et l’appropriation de ce médium par des artistes contemporains tels que Oscar Munoz, Fanny Béguély ou Béatrice Helg.

Elle aime susciter l’interrogation du spectateur, voire le déranger, en détournant les concepts et les matériaux qui finissent par ne plus rien rappeler de leur signification initiale.

En ce moment par exemple, elle est à fond sur l’utilisation des levures de vin en tant qu’agent déformant de l’image photographique. Ces champignons microscopiques, déposés sur la surface du papier glacé, attaquent la représentation de la réalité, nette et propre, en la rendant crue et organique.

En regardant ses travaux, on se sent presque comme devant une interprétation contemporaine des chairs flasques et sur-réelles de Rubens. Comme si les figures représentées devaient nous montrer un aspect bien plus profond que leur simple enveloppe extérieure.

Elle s’intéresse également au vin de façon épicurienne, au sens dionysiaque, à l’Ambroisie.

Elle est sur un projet de sculpture qui mettra en lumière une certaine gamme chromatique autour du vin, dans l’esprit d’un transfert du peintre au vigneron, d’une métaphore de la palette de peinture transposée à la diversité des terroirs.

Aspect inattendu de l’utilité du vin ! Comme quoi il peut aussi être vécu comme une source de plaisirs et de réflexions différente de celle à laquelle on s’attend.

Les copains vignerons doivent faire face à certaines demandes bizarres pendant les dégustations : ont-ils des morceaux de tartre cristallisé à nous filer ? Est-ce qu’on peut partir avec des filtres usagés (une création est en cours avec ceux imbibés de la syrah de Sylvain Gauthier à Saint-Jo) ? De la lie ? Ou même des bourbes ? Même quand je suis seul en dégustation, je commence, moi aussi, à avoir ce genre de réflexes !

Du coup, les associer à ces travaux, eux qui sont les plus proches de la vigne et du vin, est super fédérateur. Et nous avons tous avons hâte d’admirer les résultats de ces recherches passionnantes.

L’Amour Liquide ©Annabelle Fouache

LVG – On voit ça quand et où ?

GS – L’ensemble de son travail est visible sur son site internet, qu’elle a construit comme un travail artistique à part entière. Sa prochaine expo sera inaugurée début septembre suite à un mois de création live et in situ qui inaugurera le premier volet de la résidence d’artiste « Le Fil Rouge » à Pérol, dans l’agglomération de Montpellier.

Liens Facebook :

Anabelle Fouache

Le Fil Rouge

LVG – Aux lecteurs du blog : Un livre pour s’évader ? Un film pour s’extasier ? Une musique pour guincher ? Un vin pour s’enivrer ?

GS – Je lis dès que je peux et je crois n’avoir rien trouvé qui surpasse les bouquins d’Amin Maalouf. Auteur Franco-Libanais, humaniste, apôtre de la tolérance, conteur de génie et poète de l’Histoire. Le livre qui m’a le plus marqué est Samarcande, roman historique basé sur la vie d’Omar Khayyam qui, dans le Moyen-Orient du XVème siècle, chantait les plaisirs de la vie, le vin, l’amour, la poésie… Une lecture que je conseillerais fortement en ces temps où la xénophobie et le repli sur soi deviennent courants.

Je suis moins cinéma, mes goûts n’ont rien d’exceptionnels, mais je ne peux pas m’empêcher de regarder très régulièrement The Lord of the Rings. Le scénario, les décors, la musique, les acteurs, les effets spéciaux, tout contribue à me fasciner dans cette trilogie. Peter Jackson et JRR Tolkien n’ont pas fini de me faire rêver !

La musique est une partie intégrante de ma vie et je ne passe pas une journée sans en écouter. Étant fan des guitaristes blues, j’adore me prélasser devant un concert d’Eric Clapton. Cette façon nonchalante de jouer comme un Dieu me rend dingue ! J’ai découvert il y a peu un mec dans la même veine mais encore plus ouf : Joe Bonamassa. Un vrai génie du genre !

Et pour accompagner le tout, j’aime déboucher un Fleurie de Jean Foillard. Réminiscence des grands moments passés avec Sylvain Eliès, qui devient complètement fou quand on en dégomme une bouteille sur un air d’AC/DC ! Dernier millésime goûté : 2012, énorme ! C’est beau, c’est propre, c’est sans soufre et c’est droit, du jus, du fruit, des épices, de la légèreté… C’est grand, j’adore


LVG – La France est (soit-disant) en marche. Cool pour elle… Mais comment faire pour que le verre gagne et continue de gagner ?

GS – Déjà, que les Français arrêtent de croire qu’ils vont vivre mieux en regardant Hanouna, en mangeant chez McDo et en croyant ce que leur racontent leurs hommes politiques. Tout ça, c’est la même fumisterie. 
Le verre, comme l’agriculture, la restauration, la santé, l’environnement, gagnera le jour où le citoyen consommateur arrêtera ses conneries, s’intéressera à la culture et à l’art, et se mettra à acheter ce qui est bon pour lui, pour ses semblables et pour sa planète.
Ça lui coûtera beaucoup plus cher de laisser tout ça disparaître par manque d’intérêt…En plus, ça n’a rien de compliqué. 

Puisqu’on cause pinard, allez acheter vos bouteilles chez le caviste ! Ce sera moins cher qu’en grande surface (sauf si vous voulez de la daube à moins de deux euros, elles seules savent faire ça), vous aurez droit à des conseils et l’assurance de boire un vin qui vient directement du vigneron. Bon, évidemment, il faut bien choisir votre caviste… Parce que là aussi, il y a un certain nombre de chèvres…
Le bon est celui qui fait le boulot de sélection à votre place. Il connaît ses vins et ses vignerons, il maîtrise les accords mets et vins, il sait décrypter vos goûts, il n’a pas de Tariquet à la carte et il sait expliquer pourquoi quand on lui en demande. En plus, vous pourrez goûter avec lui de temps en temps, vous aurez la satisfaction de défendre les artisans vignerons et vous valoriserez le petit commerce. On parlera des autres aspects un autre jour, mais le principe de consommation locale, en limitant les intermédiaires et en valorisant l’agriculture naturelle, reste le même.

LVG – Le clap de fin en 139 caractères ou moins (que le pinson bleu) ?

GS – Le sommelier n’est qu’un vecteur, il se situe au coeur du plaisir. Il recueille la passion du vigneron, il la protège, la romance et la transmet, pour la voir se transformer en émotion dans l’oeil du buveur.

Juillet 2017

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